本論壇文章反映作者意見,不代表《遠見》立場

子導覽列
首頁 > 人物 > 江振誠宜蘭 > 好廚師不是農夫,也不是藝術家

餐桌外的哲學

好廚師不是農夫,也不是藝術家

發文時間: 2019/02/25   文 / 江振誠宜蘭 瀏覽數 / 12,950+

不少年輕廚師問我,成為廚師的第一課是什麼?我認為最重要的一點是,必須了解自己的潛能,以及廚師的價值何在。身為一個廚師,如果一天到晚都在講食材有多好、多新鮮,那他不是廚師,而是農夫;要是不斷展現自己的技法,他毫無疑問是藝術家。但好的廚師,不是農夫,也不是藝術家。

好的料理 能讓食材超越本質

假設桌上擺了一顆100分的番茄,如果我能做出120分的番茄料理,讓它吃起來比番茄本身更好吃,那多出來的20分,就是廚師的價值。廚師的角色在於提高食材的價值。

我感覺廚師的社會責任愈來愈重,主要原因是習慣於外食的人口比例增加,在餐廳吃,成為不可逆的趨勢,比例甚至從5:5,拉高到7:3,也就是說,消費者十天裡,有七天在外面吃餐廳,只有三天待在家裡自己煮。如果放大來看,地球上70%的人都到餐廳吃飯,靠廚師煮給他們吃。假設世界上所有廚師都改用有機食材,採買季節性食材,那麼就改變半個世界了,這就是廚師的社會責任。

每個廚師不管使用食材或醬料,都必須謹慎思考,因為我們決定了世界上超過半數人入口的食物。幾年前台灣發生食安問題,整個社會都在指責黑心油製造廠商,但我認為餐廳老闆和廚師,也要負責任,因為他們選用黑心油煮給民眾吃,比黑心油更黑心。廚師有責任替客人選擇好油、好菜和好肉,讓他們吃得健康,其重要性無庸置疑。

這也是我為什麼希望以中國的24節氣為主軸,寫一本台灣飲食辭典,因為如果台灣10家、100家餐廳都按24節氣去採買食材,農夫就會跟著24節氣種植蔬果,市面上就買不到非當季的食材,整個生態鏈自然跟著改變。

很多輿論常說,要改變消費者的習慣,事實上不是的,我們要改變的是氛圍,當愈來愈多人認同這是一件對的事,就有機會形成氛圍,才有可能產生改變。

坦白說,台灣飲食辭典是個龐大的工程,主要是大數據的蒐集,分析之後,就會歸納出台灣飲食的DNA。我從不給自己設限,不管是不是只有我一個人的力量、有沒有人幫我,反正我就是要做,但絕不能是一廂情願、自以為是清流。我選擇回來台灣,主要因為我對台灣了解的不夠多,雖然從沒停止過蒐集資料,但愈想講,愈沒有內容講,我太多地方沒去過,我想環島一圈,深入了解每個地方的生活方式,這才是料理的根源。

所謂「料理」,「料」指的是食材;「理」則是調理的方式,進一步來說,料理就是這群人在這裡用什麼方式生活著,所以小小一個台灣,不管北部、中部或南部的料理,都擁有各自的特色,以一個屬於自己的方式生活著。

(編輯部整理)

(原文亦同步刊載於《遠見雜誌》2019年2月號)