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餐桌外的哲學

理解文化的根,接軌料理界的「亞洲崛起」

發文時間: 2019/03/11   文 / 江振誠宜蘭 瀏覽數 / 17,250+

去年,我到中國成都廊橋The Bridge,擔任創意與廚藝總監;今年4月,我預計與澳門永利皇宮團隊合作,開設新餐廳「Sichuan Moon川江月」,主題同樣還是川菜。

很多人問我,為什麼從「法菜」轉身做「川菜」?因為我看見,隨著近年亞洲經濟力與政治力崛起,世界餐飲正興起一股「亞洲風」;而隨著這股趨勢,我更期待,在我之外,有更多華人可以入選世界50大名廚,甚至以中華料理入選。

回頭看見在地,期待出現我之外的第二位華人世界50大

其實,聯合國教科文組織每年都會針對地方特色,選出一個年度美食之都,通常都是歐美都市入選,2010年,成都成為首個獲選的中國城市,今年則是澳門入選。

和過去不同的是,以前餐飲界對於「亞洲料理」或「中國料理」,常常偏向表面的刻板印象,但愈來愈多人開始看見,亞洲或中華料理中所蘊藏的文化相關、更深層的那一塊。

就像外國人過去提到「Chinese food」,常會有「某幾道料理」的刻板印象,但如今,中華料理已經不再只是那些「Chinese food」,愈來愈多人發現,當中的許多烹調手法、味道、技術,其實與歐美菜系相通,只是過去因為語言隔閡,大家並不了解。

隨著亞洲興起,愈來愈多人開始看見這之間的聯繫,也讓愈來愈多亞洲廚師,眼光從原本的西方,轉身看向自己的家鄉。所以這幾年在亞洲許多城市,不管是韓國首爾、泰國曼谷或中國大陸各地,愈來愈多人開始專注「local」這件事。這也是為什麼我回到台灣開設台灣味的RAW、到成都做川菜,都不是我原本成名的法菜,就是這個道理。

其實不管是台灣味也好,川味也好,我從來不曾拘限自己一定要做哪一種料理,我更在意的是,我在做這些料理時,其中的「文化」有沒有被看到。

這也是為何今年初,我開始「學寫書法」。我還記得,小時候爸爸寫的書法非常漂亮,每年春節,家族春聯都是出自他手。但我不在台灣的十年,他卻沒再碰書法了。我在今年春節回家時,買了一組文房四寶,「爸,我希望你再開始寫書法。」跟著他一起練習。

對我來說,「遺失的書法」就像是我過去十幾年出國那段時間,遺落了的某一樣東西,當我從法菜回到中菜的世界,我希望有機會能再把它找回來。

我是首位入選世界50大餐廳的華人主廚,但我做的是西菜。我期望有一天,我所出身的「中餐」,也能夠進入世界50大最佳餐廳。中華料理這麼多元,更有非常多優秀的華人廚師,目前卻沒有任何一家中菜餐廳進入世界前50大,隨著亞洲風興起,我開始看到了可能。所以我回頭做川菜、我搬回台灣、我重新寫書法,我今年的目標之一,就是希望更聚焦中餐領域,透過「文化的根」去理解「在地」,讓中菜真正站上世界的舞台。

(謝明彧採訪整理)

(原文亦同步刊載於《遠見雜誌》2019年3月號)