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古早味是怎麼傳承下來的?

發文時間: 2019/08/12   文 / 魚夫台南 瀏覽數 / 6,200+

台北迪化街暗藏了許多飲食攤都是所謂的老店,像永樂市場裡的「林合發油飯」創立於西元1894年,又如民樂旗魚米粉,現在的店主黄清的父親,從18歲時便挑著擔子在大稻埕的路邊開賣了;再說巷仔內「台北條仔老店米苔目」招牌上標榜1950年創立;迪化街、民生西路口的「妙口真味四神湯」,1973年伊始,時間較晚,也已快50年了,不過真正的四神湯在這裡,除此之外,許多人吃到的其實是薏仁豬腸湯;還有一家70年(以上)的老店,不囉嗦,就叫「老麵店」,隱身在迪化街北段尾巷弄中,反正是老字號,熟門熟路的自然會摸過來,安啦。

來找老麵店要注意,沒有大看板,只有一塊小小的招牌燈,白底紅字寫著三個字:「老麵店」,燈亮了,才算開始營業。一入內,從前有位美食家王瑞瑤鑽到這巷子內,留下第一印象就是:「老店給人印象很白,牆壁白,桌子白,麵條白,抹布白,老闆的汗衫和頭髮都很白。」這在台灣麵店環境中鮮之見也,想來如果要長期維持如此乾淨,非得要有日本那種職人精神不可。

老麵店另有別名:「四醬麵」,即將白麵置在盛有四醬的碗裡,這四醬混搭了麻醬、炸醬、油蔥豬油和鹹水等,攪拌起來就產生了奇妙的變化,口感非常濃郁,屬老台北人愛吃的重口味;湯有傳統皮薄餡飽的小餛飩,而肉骨湯則頗能去油膩,誠屬乾拌麵的最佳拍檔。

老闆姓強,名字堅不透露,戰後隨其母在路邊擺起麵攤,他們家用的大骨湯可不是一般豬頭骨,而是豬大骨,聽說是當時攤家裡率先如此熬製;強老闆到了四十餘歲開始掌勺,後來街頭攤位遭警察驅趕,才去找店面安頓下來。

圖/老麵店的小菜。

店裡每一道食物的料理,仔細來看都很用心。除了醬料、湯頭之外,滷味處理也很講究,豬耳朶、豬皮、 豬腳等細毛都拔得很乾淨,那豬皮食來膠、膠、膠,感覺像要把嘴巴給黏了起來,其中有一味麵攤上少見的豬尾巴,嚐來肉厚骨軟,尤為一絕;最後是滷蛋,果然用的是鴨蛋,較雞蛋大且蛋黄香,這些配料,不用說都很厚工。

日本有名的作家池波正太郎從1981年(昭和56年)一月開始在《小說新潮》雜誌上連載飲食文章,最後結集成《昔日之味》一書。大抵是講述與他一生有關的美食和店舖,我看得津津有味,還專程循著地址到東京去品嚐,書中所寫的店家歷史都很悠久,也保存了所謂的古早味,但看書中所言與實景對照,這些店都具有日人特有的職人精神,極端注重每個細節,不怕繁瑣,才能不但存有古早味,也才能在傳統中再創新。

我手上有本《匠--次郎哲學》的書,描述米其林三星級日本壽司之神次郎的匠心獨運,讀到其中一句,說「非常麻煩」在次郎的店裡是禁語,唯有費功夫才能做出美味的食物來!(次郎では、面倒臭いは禁句。手間を掛けて美味しくするんです)。

所以參透職人精神了嗎?不就是不厭其煩的把工作細節做好嗎?


拍得影像分享:

只有老台北人才會知道這家迪化街內的老麵店