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餐桌外的哲學

不只是主廚,我更是料理的策展人

發文時間: 2019/09/05   文 / 江振誠宜蘭 瀏覽數 / 11,300+

7月底時,我在日本參與了兩場跨界合作。

先是與法式茶飲店One Tree Hill Taipei合作,受邀進駐京都百年茶筒老店開化堂開設的Kaikado Café,為兩天的「One Tree Hill & André Chiang × Kaikado Café」設計創意甜點;接著,在東京銀座米其林二星的法國餐廳Esquisse Tokyo,與主廚Lionel Beccat合作,推出「RAW at ESqUISSE, Chapter II」,把RAW搬到日本。

不管是RAW團隊×法國米其林主廚,或是台灣茶×京都老店的創意甜點,或更早之前川菜主題的成都廊橋The Bridge和澳門川江月,以及台灣食材×創意法式料理的RAW,很多人好奇,為什麼我可以跨越這麼多不同的菜系?

這是因為,我將自己歸類為「策展人」(Curator)。策展人和主廚不同,一位成功的主廚,一定要有強烈的風格與特色,讓人看到與嚐到他的料理,就會想到他的名字。

但策展人卻是「無我」。面對不同的主題和項目,我的功能更像是「轉譯」,細心去消化眼前這個主題或項目的DNA(例如菜系或餐點),然後重新編排、組合與規劃「體驗的過程」,讓大家透過這段體驗,可以了解我想傳達的某個故事或概念。

所以我不是川菜大師,但我在一點一滴地了解川菜的歷史脈絡、獨有的味型與味譜後,把其中的DNA定義出來,放入料理的設計與順序中,讓每一位來到廊橋或川江月的客人,在三個小時的用餐後,可以透過五感,徹底了解「什麼是川菜」以及「川菜的未來」,帶領大家跟著我,一起去探討「中菜還有哪些不一樣的可能性?」

掌理不同餐廳,歸功團隊精準執行策展理念

從主廚到策展人,我生活的另一個改變,就是在廚房的時間更多了。

我現在一個月只休兩天,其他時間都分配給我在台北、四川、澳門、新加坡、巴黎等地不同餐廳,與團隊反覆溝通每一道料理的展現方式。在我眼中,餐廳團隊就像是展覽中的導覽員,他們除了具備高度的專業知識,還要在想法上與我共鳴,理解我想要傳達給觀眾的概念是什麼,再透過精準執行,讓每一位訪客感受到我策展的核心理念。

所以我花更多時間在每一家餐廳中,與前後場每一位熟諳各個料理精髓的佼佼者,解釋我為什麼選用這些食材、抽取其中哪些元素,如何拼貼與彙整,又為什麼要用這樣的盤子裝、用特定的方式品嚐,在獨特的空間中體驗。

當我的概念,透過團隊合作,才能讓顧客在第一時間完整理解。現在的我,不只是一個人做菜,更是帶領一群優秀團隊,一起說出與眾不同的獨特故事。這也是身為現代料理人必須理解及融會貫通的、同時這也正是最能創造價值的地方。

(謝明彧採訪整理)

(原文亦同步刊載於《遠見雜誌》2019年9月號)