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從故宮肉形石到肉燥飯的故事

發文時間: 2019/09/11   文 / 魚夫台南 瀏覽數 / 20,500+

故宮最近給我出了道大考題,要我從肉形石談起咱們的飲食文化,這題目有趣,值得接受挑戰。

故宮名氣響叮噹的寶物,肉形石之外,還有翠玉白菜和毛公鼎,也是許多中國觀光客參觀必選,我常戲稱把豬肉、青菜羼在大鼎裡剛好煮火鍋,而這肉形石外觀是一塊豬皮和皮下肥肉,雕工微妙微肖,只是不知這仿刻的對象是哪個部份罷了。

有人說是腿庫。故宮晶華餐廳曾經請大師傅示範如何將一塊蹄膀肉經巧手烹調、塑形,做出「國寶宴」裡的一盤肉形石。

假如是腿庫,那麼從庶民食物的角度來看,那就是炕肉飯了。寫爌肉飯或焢肉飯都是錯字,正解為炕,注音為ㄎㄨㄥˋ,台羅發音為khòng,用慢火長時間燉煮之意,全台灣只有彰化一家叫「永成炕肉飯」者寫對了字,而那炕肉用的正是腿庫。

然而我曾詢諸於豬肉攤老闆,他認為此既寶物,應屬最上層的「三層頭」。三層是台語,即五花肉,係肥瘦夾雜的部位,而三層頭又屬三層裡之最頂級者,表現在庶民料理中,就是耳熟能詳的東坡肉了。

但假如僅是皮與皮下脂肪,那在台語裡就是「肉瓤」,有從ロース肉(里脊肉)或梅花肉上連皮帶肉用刀披下長長有如古人寬褲帶的模樣,再細切成肉丁,這就是台南肉燥的主要食材了。

和台北肉燥的製程不一樣,北部喜用糟頭肉,南部則為肉瓤,瓤字的台語發音為nn̂g,是皮下脂膀之意,肉燥製作過程整理如下:

一、熱鍋後,油蔥先舖放入先前製作好的些許豬油裡炸(糋)過,在鍋裡「抐」(lā)勻,色澤呈金黄即可撈起,撈起後要放冷,趕時間即可用電扇吹涼。

二、放冷後的油蔥用大支摃錘平均臼平、擊細,過大的油蔥在做好肉燥時會被誤以為是骯髒的東西,如蟑螂翅。

三、舀乾油蔥後的豬油繼續熱鼎,再將切好的肉瓤倒入,受熱煏出豬油。此時要看需要的豬油量有多少,多者,則程序要反覆為之。

四、為了讓肉瓤平均受熱,就得使用大鍋鏟來翻攪使每塊肉都能糋入油中,這就非得「手尾力」超強,否則就炒不動一大鍋的豬肉。

五、約莫半個鐘頭後,終於煏出許多豬油來,先行舀出豬油,放入事先準備好的桶子。煏台語語唸成piak。

六、將煏過豬油的豬肉加入油蔥、醬油,大火炒過,然後放入預備的大水缸儲存,須待24小時令其慢慢入味。

七、豬油蒐集完成,須再大火滾煮一回,令其中水份完全蒸發,再倒入水缸裡和豬肉一起存放。

八、舀出水缸裡部份儲過24小時的豬肉放到小鍋子裡,加入適量的豬油、高湯、醬油和甘草汁,用炭火去焙,其上浮出一層較為油膩的浮油即為肉燥油,刮出來即可自用或販售。

一塊肉形石可以講出這麼多故事來,倒也是奇談一樁了。

影片分享:

正宗台南煏豬油過程,全程記錄給大家看!