本論壇文章反映作者意見,不代表《遠見》立場

子導覽列
首頁 > 人物 > 江振誠宜蘭 > 有紀律地累積新知,是靈感最有效的來源
餐桌外的哲學

有紀律地累積新知,是靈感最有效的來源

發文時間: 2019/11/11   文 / 江振誠宜蘭 瀏覽數 / 13,950+

這些年就算工作再忙,我始終維持一個習慣:不管到哪個地方,一個禮拜都要去一次市場。

在成都,我和同仁一起逛最local的玉林綜合市場,川人嗜辣,各種長的、短的、紅的、綠的,聽攤販介紹不同辣椒有什麼味道特色、顏色怎麼看、形狀怎麼選,才能找到最好的辣味與香氣。又或繞了一圈、蒐集一籃子各色香菌,細長而金黃、渾圓碩大如馬鈴薯、有著黑色的鱗片或雪白而飽滿,去探求四川山林裡到底藏著哪些野味。

又例如年初我回到宜蘭,某天陪太太出門買菜,在當地市場小攤上發現了一樣東西,叫「丁仔粿」,不知道是不是在地才有的產物,我以前在別的地方從沒看過。它和常見的紅龜粿、草仔粿不太一樣,短短紅色長條型,一根一根排成一列,在攤上就像一串鞭炮。我馬上拍下照片,想著或許哪天可以做一道料理。

我隨時都不忘這件事,每個禮拜,不管在台北、成都、澳門、巴黎、新加坡或任何一個城市,我一定會撥出一段時間,帶著我的主廚去市場,了解這個地方當下季節的一切變化,人的不同、食材的差異,有哪些新鮮的在地食材,看到某個東西很好,就拍個照、記下名字,告訴自己「下次我要做這樣東西」。

除了市場,我還會去農家、小賣店,有時更進入大自然裡。

在澳門巷內的罐頭專門店內,我找到各種色彩繽紛的葡式辣魚罐頭,封存來自葡萄牙的海洋滋味;在祕魯,我手中握著長得像隕石般的塊狀植物,深黑色的表面布滿縐折,彷彿訴說地球的奧祕;在北海道的森林裡,不知名的綠色果子、曬乾的昆布、野生的鹿肉、大鍋燉煮的雜菜湯,傳遞著自然的風味。

靈感不會從天而降,努力從生活中挖掘寶藏

很多人看到我每一季做出不重複的創新料理,都很好奇我怎麼能有著這麼多源源不絕的靈感?

我一直相信,不斷保持好奇心、不放棄任何與食物接觸的機會,並保持對生活周遭事物的敏銳度,就能不斷發掘出那些隱藏在日常生活中的寶藏,創作出令大眾驚豔的料理。

但靈感不會憑空而降,必須依靠你有紀律地持續累積新知識。

這正是我為什麼再忙,都一定撥出時間固定去探訪各地市場的原因。這不是硬性規定或強迫作業,而是我始終相信,知識就是力量,抱持好奇,走很少人走過的路,一定就能發現一些以前不知道的新事物、新知識、新香料,也才能據此做出新的組合。這是做料理最重要的初心,也是最有趣的地方。

(謝明彧採訪整理)

(原文亦同步刊載於《遠見雜誌》2019年11月號)