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期待重見職人精神

發文時間: 2020/03/06   文 / 嚴長壽台北 瀏覽數 / 60,750+

2月2日,乍聞張振民Jimmy師傅驟逝,在不願相信與感慨無常的同時,也想起我與這位被稱為「政商御廚」的Jimmy大師相識、相熟,點點滴滴的回憶,更讓我忍不住提筆記述,在那個時代,一些傳統業師鮮為人知的陳年舊事,盼能讓下一代年輕的廚師朋友們,重新在這些光鮮亮麗的「大師」名號之外,認識那一代大廚們刻苦上進、堅持執著的「職人精神」。

左起張振民Jimmy師傅、嚴長壽。作者提供圖/左起張振民Jimmy師傅、嚴長壽。作者提供

初識振民師傅

初識振民師父,他是在台北來來飯店法國餐廳的年輕廚師,我則是剛開始創建亞都飯店,正要深入餐旅行業。

對於在國際上沒有政治舞台的台灣,我很快就體驗到,觀光與文化正是台灣與世界交朋友的最好媒介,加上當時亞都的主要客層又是以歐美旅客為主,因此我開始頻繁前往歐洲考察取經,尤其在國際餐飲執牛耳的法國,更是我經常拜訪的國家,並且透過關係與當地名廚建立友誼,這些名廚後來在亞都經營法國餐廳時,也給予我們許多幫助。

在不斷考察期間,我學到的第一件大事就是,這些已經名聞遐邇的米其林大廚對食材的講究與堅持。

每天早上天還未亮,他們就去位於巴黎奧利(ORLY)機場附近的中央市場,親自挑選最新鮮、最好的食材,而來自世界各地的食品供應商,也群聚在此挑選頂級材料,直接運往歐洲及世界各地。

這個市場的規模之大,令人瞠目結舌。舉凡蕈類、起司、海鮮、肉品……,每種食材展示銷售的區域,都像台北世貿中心一個展覽舘那麼大,而且整合了來自各地最棒的相關食材。唯有如此,大廚們才能找到他們心中的絕佳材料。

當時我有一股感慨,原來一個國家餐飲產業的發展,與產業的基礎建設有那麼密不可分的關係。這個市場只准許專業廚師及配有證件的相關人員進入,我有幸跟著這些米其林大廚,才有機會一窺堂奧。

更讓人驚喜的是,就在天空仍是一片漆黑的凌晨,我居然在這裡與Jimmy師傅不期而遇。第一次在他鄉相遇,有一種無法描述的驚喜,他讓我看見一位台灣的本土西廚,竟然願意跨出生活舒適圈、深入國際學習的曙光。

難忘生命啟點

台灣廚藝的發展,要從早年政府撤遷來台說起。

初期台灣廚藝界對西餐幾乎一無所知,直到美軍顧問團時代,為了讓駐台美軍吃到「家鄉的味道」,才開啟外籍廚師來台灣工作的序幕,而當時被雇用擔任助理的本國籍廚師,也成為西餐在台灣的第一代傳人。

隨著社會進步與經濟提升,國際飯店品牌慢慢進入台灣,也帶入許多一流的外籍主廚。這些大廚除了傳授自己的專業,也希望讓台灣西餐廚師有更多觀摩學習的機會。例如台北希爾頓(Hilton),當時擔任西餐的主廚Peter A Knipp就是一位非常有心的人,為了讓台灣西餐廚師可以有更多觀摩學習的機會,他聯合當時在亞都飯店擔任行政主廚的Jean-Claude Herchembert帶著幾位台灣廚師參加在新加坡舉行,有「廚藝亞運會」之稱的新加坡FHA國際烹飪比賽。

為了促成出國競賽的想法,他們找到了我。在我出面支持協調下,觀光局和亞都飯店都參與贊助行列,讓兩位外籍主廚帶領台灣的西餐西點廚師:于文憲、張振民、吳阿忠、李隆生、吳朝福、李玉成,參加1986年的FHA國際烹飪挑戰賽。

原本,只是希望藉由比賽增廣大家見聞,學習並累積經驗,未料,這支台灣代表隊卻爭取到團隊金牌及一面個人金牌。

這次比賽,不僅大幅提升了台灣廚師們的自信,讓他們成為台灣西餐業界邁向國際舞台的領航者;幾位廚師為了準備比賽,幾乎每天晚上下班就聚集一起,因此成為終生的莫逆之交,在接下來幾十年,大家或許各奔東西、各有發展,但是每五年都會相約一聚,記念這個難忘的生命啟點。

左起張振民、Peter A Knipp、嚴長壽。作者提供圖/左起張振民、Peter A Knipp、嚴長壽。作者提供

一代人,一世情

2016年,正值他們參加比賽後的30週年,在Jimmy主廚的策動下,一方面希望表達對當年我從旁協助的感謝,另一方面因為知道我在偏鄉辦學,希望為社會公益盡一點心力,於是決定在台東的均一實驗高中,舉辦感恩餐會。

在他的號召下,幾位早已旅居國外的名廚專程前往台東,而這些祖師爺輩的大廚到來,也召引了許多他們的弟子及後輩的優秀廚師,像是麵包世界冠軍吳寶春師傅、前亞都行政總廚廖裕翔、高餐陳寬定副教授等。

大家就這麼共聚一堂,完成了一場感人又溫馨的美食饗宴,讓歷年來支持公益平台與均一實驗高中的貴賓,留下深刻印象。這些好朋友,從食材到烹調堅持一分不取,成就了這個美好的感恩之夜。那一夜,真是台灣絕無僅有的一次名廚大團圓,如今回想起來依然非常感動。

後來,Jimmy師傅陸陸續續捐贈許多廚房的設備與桌椅給均一,讓我看見他那一輩的職人不忘舊情、重情重義、關懷社會的美麗情懷。

除了西廚之外,台灣的中餐發展也有許多故事。

傳承中華飲食文明

當年國民政府來台,在辛苦的磨合過程當中,因為特殊情況與時空背景,竟也造就台灣成為中華美食大熔爐,讓源自各省的飲食得以兼容並蓄、百花齊放。當各省廚師逐漸凋零之際,在沒有餐飲學校的當時,一群大多來自貧困家庭、走進廚房拜師學藝的孩子,最終成為台灣版的中華飲食傳人。

亞都飯店成立之初,中餐廳是做湘菜。在那個年代,幾乎每家國際飯店都有湘菜餐廳,明顯的,湘菜的口味更符合國際觀光客的飲食習慣。但是,就我的觀察,湘菜市場因為同質性高、競爭者太多,口味也較為厚重,亞都地處偏僻,必須有自己的獨特風味,才能吸引客人前來,於是想要轉變餐廳菜系。

正巧我的祖籍是杭州,對杭州菜有些許了解,因此意外發現,台灣幾乎薈萃了各省的飲食,卻獨缺杭州料理。於是,我決定把亞都飯店的中餐廳,轉型成更加講究食材本質,鮮美、細膩精緻的杭州菜。

當時大陸相對封閉,華人社會最好的杭州菜,就屬韓桐椿大師在香港經營的天香樓,於是我多次登門造訪。

一輩子的師徒

因為是同鄉子弟的緣故,韓老師最後受到我的真情感動,同意開堂授課。我便帶領當時亞都的中餐主廚邱平興師傅與其他幾位廚師,前往香港,遵行傳統禮節拜師於韓師父門下。

韓師父感受到大家的誠意,對我們傾囊相授,甚至連餐廳名稱「天香樓」三個字,都大方讓亞都中餐廳得以名之。此後,這些韓師父的台灣弟子,每年到香港拜見老師,更在廚藝上精益求精,韓師父與師母也多次親自或命香港天香樓大廚李亞平(平哥)來台指導,可見與我們交情之深厚。

邱平興師傅,成為亞都天香樓第一位杭菜主廚。多年後,邱師傅從亞都退休,身體違恙,2012年底,韓桐椿老師高齡仙逝,亞都這些弟子在我的率領下一起前往香港祭拜,當時邱師傅已經病重無法同行,但他堅持讓他在科技業工作的兒子和我們前去,並要求他在靈堂行禮之時,以電話與台北的他同步連線,邱師傅在病房中向香港方向跪拜,表達他對恩師最後的心意。

後來,邱師傅不敵病魔,也離開了塵世。當時他的閨女婚期在即,為避免更改婚期造成親友不便,家人與我商量,決定先不公布邱師傅往生一事,結婚當天由我擔任主婚人,代替他完成愛女婚事。

多年後的如今,邱師傅的夫人,知道我常一人在台東工作,飲食簡單,她動輒親手包水餃或是熬煮雞湯、牛肉湯,分成小份,冷凍裝好,送到基金會台北辦公室,讓我帶去台東;每次前來,還不忘帶來住家附近的永和豆漿大王燒餅油條與豆漿,一一分給基金會同仁,用最簡單誠懇的方式,表達她心中的感謝。

猶記大師典範

在我從事觀光餐旅事業近半世紀的期間,何其榮幸,認識這一群中餐或西廚移植到台灣的第一代傳人,也因為先後擔任台灣觀光協會會長、中華美食展主任委員等工作,長期與他們近距離接觸,後來無論是在早期推動餐飲技職教育過程中,先後協助籌備淡水商工、開平中學及高雄餐旅,或是到海外以美食宣揚台灣的飲食文化,他們都成為我最佳的合作夥伴。

Jimmy大師走了,台灣廚藝界又少了一位廚藝高超的大老。這幾年,原來知名的陶陶餐廳許堂仁大廚、在花蓮享有盛名的「銘師傅」莊忠銘師傅,以及邱平興師傅……,也先後離開人世。

比起現在台灣餐飲專業教育的蓬勃發展,年輕一代的廚師朋友們,學習環境與方式都與這些大廚當年截然不同。大廚師們雖然沒有顯赫的學位,但是他們勤於任事的態度、尊師重道的精神,卻是我寄望下一代廚藝界年輕夥伴學習的榜樣。

哲人日已遠,典型在夙昔,謹以此文紀念張振民大師,與多年來為台灣廚藝努力付出、堅持不懈的朋友們!

台灣第一代法餐教父,同時也是知名法式料理餐廳法樂琪創辦人Jimmy張振民。作者提供圖/台灣第一代法餐教父,同時也是知名法式料理餐廳法樂琪創辦人Jimmy張振民。作者提供