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餐桌外的哲學

理解食物的歷史,建立自己的料理哲學

發文時間: 2020/06/04   文 / 江振誠宜蘭 瀏覽數 / 12,750+

我去年進行一個紀錄片的專案,走訪了全球許多地方,從酷寒的西伯利亞到炎熱的非洲大陸。這並不是一趟旅遊或美食之旅,我更沒有動手做任何一道菜,在紀錄片中,我想傳達的是「料理的哲學(Food philosophy)」,我希望透過走過世界,告訴每一位這個時代的料理人,「料理是怎麼形成的?」

料理的形成有四個來源:第一是「遺產(heritage)」,透過剖析這個地方的人是誰、他們從哪裡來,如何累積而成屬於這個地方的料理;第二是「傳統(tradition)」,和遺產不同,遺產是當地人民因應環境、氣候所累積下來的料理風貌,傳統則是繼承自祖先與前人的經驗,他們嚐了各種東西,把好的精華留下來給子孫,變成家族或民族傳承的味道。

第三是「自然(natural)」,當一地自然的力量太強大,環境就會取代人、歷史與傳統,決定這裡的料理只能擁有的樣貌,例如西伯利亞,極端天候、少量物產,讓這裡的料理幾乎都是肉類和魚鮮、沒有蔬菜,吃法更多數採冷凍生食。

最後一個是「人(human)」,例如我發現非洲或許是生活較貧困、發展較落後,很多料理都還停留在「煮熟就好」的階段,彷彿前人什麼都沒有留下來。但我看到,這一代的非洲人正努力去發掘與定義「什麼是非洲料理」,由這一代的人,來決定這個地方料理未來應有的定義、風貌與傳承。

快速變遷的時代,建立屬於你的「當代料理」

我之所以會想要探討不同地區的料理,是以什麼樣的形式存在;從四個面向,去發掘各地料理的不同故事與因緣,最重要的原因,是想帶大家去思考「food in our time」這件事,什麼是我們所處當下時代的料理樣貌?

過去,社會變化比較慢,但近20~30年,隨著科技快速發展,有了極大變化。

舉個簡單例子,我們的父母輩和祖父母那一代,聽音樂可能都是唱片和卡帶,但在我們這一代,短短20年間,就經歷了唱片、卡帶、CD、MD、MP3到線上串流,音樂從實體到虛擬,在我們這一代內就全部經歷了。

同樣,這20幾年間,很多食材、料理、生產、加工都大幅轉變,例如以前沒有基改、有機、化工、全球化,但現在卻是重要料理議題。

一位廚師能不能去發掘與探討料理在我們這一代發生了哪些事,也就決定了一位廚師在會做菜之外,能不能透過料理傳達自己對世界的觀察與對未來的想像。這就是身為廚師的哲學思考,也才能能讓一位廚師跳脫技術之外,成為有想法的大師。

(謝明彧採訪整理)

(原文亦同步刊載於《遠見雜誌》2020年6月號)