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擺脫形式回歸本質, 貧乏也是另一種豐美

發文時間: 2020/09/30   文 / 江振誠宜蘭 瀏覽數 / 12,150+

為了拍攝記錄片,我選擇前進一趟西伯利亞,我最想要理解的,是在一個自然環境這麼貧瘠的地方,如何產生出好吃的料理?

印象最深的料理,是「釣冰魚」。天寒地凍,魚從冰川上鑿洞釣起,瞬間結冰,當地人用刀把魚皮剝掉,像刨木花一樣,把冰魚削成一捲一捲極薄的冰凍生魚片,就直接沾鹽吃了!

我一開始也狐疑:拿冷凍生肉直接吃的料理,會好吃嗎?但我發現,當地魚類油脂非常豐富,入口雖冰冷,吞下肚後卻會讓身體漸漸變暖,完全顛覆我過往體驗,原來在冰天雪地裡吃冰凍食物,居然可以讓身體發熱!

在西伯利亞釣冰魚。圖片取自Twitter@Yakutia圖/在西伯利亞釣冰魚。圖片取自Twitter@Yakutia

我還吃了當地獨有的馬肉,那是世界上唯一在零下60度也能生存的雅庫特馬,和冰魚一樣生肉直接結凍、切成薄片,就像是獸肉的沙西米,味道卻是非常清甜。這是當地人賴以維生的肉類來源,也是味覺上嶄新體驗。

西伯利亞,讓我重新思考「料理」的定義。在很多人的認知中,食材多樣、調味精美、做工細膩,色香味俱全才稱得上「美食」,也才能彰顯廚師的「價值」。

但西伯利亞的低溫與偏遠,不僅種不出蔬菜,連外地進口食物也極少,先天限制,讓很多當地料理都只是把肉類結凍後直接片薄吃。這算不算是料理?甚至那邊需不需要廚師?

天寒地凍、食材匱乏,卻也提供最好條件享用物產

我剛到這個地方時,深深覺得這裡真是一個非常匱乏的地方,什麼都沒有;但當地人面對我的感嘆,卻覺得「我們什麼都有啊!」

他們喝最清澈乾淨的水,呼吸完全無污染的空氣,食物大部分都是生的,零下58度的戶外,就像是天然的超低溫急速殺菌,生食,反而可以得到最新鮮的味道、最完整的營養。走過這遭,我開始相信那確實是一種料理,但決定料理長什麼樣子的,不是人,而是大自然。大自然看似嚴苛,卻也送給他們一個盡情享受天然新鮮料理的無菌室。

如果以顏色比喻,物產豐饒的台灣,信手拈來就是滿滿五顏六色的顏料;西伯利亞環境貧瘠,就像進入一個只有黑與白的世界。剛開始,受限於材料貧乏,我並沒有什麼特別期待;但體會過後,我發現,最簡單的環境,食物依然能有最美的表現,就像只拿到黑白兩色,厲害的大師,依然能畫出滿紙壯麗的水墨山水。

我開始重新思考料理的本質是什麼?把食物弄得花俏又複雜,但實際吃進去的養分剩下多少?還是我們吃的,只是那個過程的形式感?走過西伯利亞,誰貧瘠、誰富足?我開始學會在心裡打上問號。

(謝明彧採訪整理)