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美國疫情下的新生機:幽靈廚房誕生!

發文時間: 2020/11/02   文 / 吳伯超台北 瀏覽數 / 11,000+

現在因為選舉亂象多,以及新冠確診病例飆升,從外人的角度看,美國好像很亂。但其實我們這幾次派了人去,在第一線觀察,反倒感覺到美國民間的生命力很強、它正在轉變!

怎麼說?表面上看,美國許多產業因為這陣子疫情封城,遭受到衝擊。實際上,他們早就在積極嘗試新的做法,比起台灣以及其他國家來說,可能還更勇於嘗試新的點子。這或許可說是移民國家的特色。

因此,包括餐飲業在內,已逐漸有新的趨勢萌生。像是「幽靈廚房」,就是我在美國第一線看到,覺得相當值得各地餐飲業關注、仿效的新焦點。

外送平台抽成高,幽靈廚房前景看好

這個「幽靈廚房」,一開始只是為了取代疫情封城期間、餐飲業無法開門營業,被迫求生的新模式。但現在,則已是許多矽谷創投人士,積極投資的新焦點。因為據業界人士觀察,這幾個月下來,這類幽靈廚房在美國的業績都是呈現兩三倍數的成長,非常夯!

幽靈廚房這個模式,其實是在疫情前就已有。目前進軍的業者,包括了由Amazon投資5.75億美元的「Deliveroo」;Google創投1000萬美元的「Kitchen United」;Uber執行長Travis Kalanick用個人資金投資2000萬美元的「Cloud Kitchens」、以及美國知名美食雜誌《 Bon Appetit》攜手當地餐飲集團,以及外送平台Grubhub一起成立的「Bon Appetite, Delivered」等等。除了美國之外,加拿大、英國、印度、以色列與杜拜也有類似的創新;台灣則有一間由餐飲業資深老手共創的「Just Kitchen」。

不過,確實是今年疫情後,這樣的趨勢才被餐飲業者真正關注,認定是即將徹底改變產業的破壞式創新。像是速食業者肯德基的母公司YUM,去年僅小幅度測試數位廚房,今年疫情時,終於積極推出自己版本的數位廚房,就是深恐再不跟著變,就可能被全面崛起的新秀超越。

統整餐廳師傅,降低營運成本

先來談談,「幽靈廚房」是怎麼興起?今年初開始,由於美國許多州封城,餐飲業不能開門,但仍渴望做生意,就透過UberEats等外送平台串聯,讓民眾在上面點餐,再由他們居中送餐到民眾家裡。然而,由於這些外送平台抽成相當高,有些上看三成,許多小餐廳根本是賣一單賠一單。後來,就有創業家想出辦法,何不將這些餐廳師傅,統整成一個類中央廚房,來提供各種外送點餐的需求?

這就是所謂的「幽靈廚房」。但它和以往餐飲業的中央廚房不同的是,它不只負責某一間餐飲業者的需求,而是彙整各式各樣的餐飲品牌,有點像是把一個美食街,全放在一個地方運作,只是不對外開放,銷售方式則是透過外送或民眾前來自取皆可。

僅為情境配圖,取自unsplash。圖/僅為情境配圖,取自unsplash。

這樣的第一個變革是,管理更簡化、且成本降低。因為,這類幽靈廚房會選在一個交通便利的市郊區域,房租便宜外、比起以往得穿梭在市中心餐廳取餐,再開到住宅區送餐相較下,也可以節省外送司機運送的時間與油費。

然後,在裡面工作的餐飲師傅,功能相當多元,從中餐、西餐到甜點都能做,以順應外送平台的各種需求。這又帶來了第二個變革:以往,餐廳師傅都習慣順應開門來吃飯民眾的需求,現在則是適應各種外送點餐用戶的偏好。

或許有人會問,這和目前外送平台與各家傳統餐廳的結合,有什麼不同?答案是,它的點餐平台是自己經營,不會被UberEats等外送平台抽成,餐飲業者保住獲利;消費者也仍可以一站式購足,對餐飲團隊與消費者來說是雙贏。

民眾接受度高,幽靈廚房將成常態

身為一個長期關注趨勢的餐飲業者,我相當看好「幽靈廚房」這個新模式。原因一是,疫情在未來兩三年內,有可能仍很難控制,餐廳無法開門將是長期現象,也因此外送加上幽靈廚房必然是新常態。

另外,即便未來某天疫情不再有,一方面消費者可能也習慣外送,已經回不去了。另一方面,這群求新求變的業者和外送平台接軌後,將更懂得洞察點餐社群的需求,以後很有可能比傳統餐廳更快挖掘到飲食新浪潮。

至於手搖茶方面,因為疫情是否也出現了新變革呢?無人化,是我個人認為很有機會成為主流的新趨勢。事實上,這也跟雅茗去年在上海的創舉有關:我們嘗試讓機器人做手搖茶。

僅為情境配圖,陳之俊攝。圖/僅為情境配圖,陳之俊攝。

其實,那時疫情尚未開始,我們的嘗試,只是隱隱覺得手搖茶產業走向無人化,會在未來愈來愈常見、對節省成本也有效益,沒想到疫情後,無人化有了新優勢,還可以減少人力傳染的機會,或可說是另一種形式的超前部署。

不過,無人化固然有不少優點,公司團隊試行一年至今的初步心得是,它比較適合作餐廳後勤,而非前台。因為前台的服務,還是需要有人的溫度,目前的AI還沒發展到可以讓機器人和客人談笑的程度。尤其在疫情封城期間,人關在家裡愈久,就愈渴望出門時,可以和真人聊聊天,而不是機器。

但在後勤方面,機器人的好處多多,它比較能作出標準化動作,並容易維持乾淨,整體來說比真人更能控管品質;目前機器人的速度仍不夠快,但相信稍作改善後,未來確實可讓效率大大提高,並讓成本降低。

總體來說,美國餐飲業現在創新火力之旺盛,確實應了「危機就是轉機」這句經典名言。很希望台灣人在議論美國大選、疫情報導外;也能看看美國民間依舊旺盛燃燒的創新火苗。或許,這也是美國無論總統換誰,仍舊培植出眾多全球產業創新領袖的原因吧。