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若自以為會了,你就等於在完美之前停步

發文時間: 2020/12/31   文 / 江振誠宜蘭 瀏覽數 / 13,500+

我挑選員工有一個原則,那就是只用「沒經驗的新鮮人」,尤其不要有餐飲背景最好。

很多人聽到都會疑惑,大膽啟用完全沒有相關經驗的新手,怎麼確保這些人可以達到我想要的高標準?沒經驗的人可能犯各種錯,不是更容易搞砸嗎?

每次,我都會反問對方:你有沒有發現,當一個人完全沒有經驗的時候,其實是沒有標準的?這時,他接觸到的第一個事物,就會成為他的標準。

所以當一位完全沒有餐飲背景的新手進入Restaurant André後,他第一次接觸到的餐飲規則與作業方法,就是我的做法,也就成為他們的基本標準。

很多人會以為,要在米其林主廚下工作,壓力一定很大,但Restaurant André團隊對於我的要求,表現出來的都是「這沒有很辛苦啊?」「這不是理所當然的嗎?」這種「大家都把最高標準當作基本門檻」的從容態度與自律,我覺得就是一種「純粹」。

自以為已經會了,就不會真的虛懷學習

很多老闆在徵人時,都會希望來的是有經驗的人,可以馬上成為「即戰力」,我也曾有過這種迷思,花了很多年,才理解「沒經驗比有經驗更好」。

例如兩個新人,一個人會做馬鈴薯泥,一個還不會,我發現,不會做的那個人,在學習過程中,他會做非常多的筆記,包括我用了什麼工具、我削皮時轉了幾下、我打泥時攪了幾分鐘,就算是外人眼中可能微不足道的小事,都會一一記錄下來。正是因為他完全不懂,反而深怕疏漏任何一個步驟,於是變得更專注於每一個細節。

已經會做的那位,他注意的可能只有「要加多少份量」「調味配方是什麼」,認為自己已經會做了,只要確認好份量和配方,就能做出來。

但一道料理要達到完美,並不是只有配方就好,而是過程中每個細節都做到位,除了食材的挑選,廚師料理過程中的動作大小、力道輕重、速度快慢,都必須確實而精準,料理才會與眾不同。

啟用新人,一開始固然會需要花更多時間,教導他每一個步驟,但一旦完全學會我的做法,之後我就可以放心交手給他執行;如果一開始只想貪快用已經會的熟手,前期或許不用花那麼多時間教人,看似比較輕鬆,之後卻會不斷出現各種小狀況,反而要花更多時間補救,而且最終還是無法達到我想要的完美。

事情之所以沒有辦法做到最好,往往來自一個人自以為已經會了的傲慢之心;然而這種錯誤,我從來不曾在一個自認「我還不會」的人身上看見。

本文原刊載於遠見雜誌2020年12月號