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不當一個只會做菜的廚師

發文時間: 2021/02/26   文 / 江振誠宜蘭 瀏覽數 / 9,350+

身為廚師,我接到過許多節目邀約,希望我能開設料理節目、參加廚藝競賽、或帶大家去逛菜市場、示範私房料理,在鏡頭前展現美食。但除了公益、推廣或陪伴家人,這類邀約我一概婉拒,「不上節目做菜」是我的原則。

有人問我,為什麼我不拍攝做菜的影片或鏡頭?大眾都想看名廚親手做菜啊!正是因為幾乎所有時下有關廚師的電視節目或影片,都是旅遊、吃喝、美食、做菜、或廚藝競技之類的,所以我決定不做這件事。

一來,我已經不需要透過鏡頭,來向外界證明廚師真的會做料理;二來,我更想要告訴大家,料理不應該只是「做菜」,身為一個主廚,更應該對大家闡述對料理的哲學與思考,甚至品味及美學。

這也是我一直以來的目標:打破大眾對廚師長期的刻板印象,過去廚師在媒體上曝光,單純是一個「會烹調」的專家而已,但廚藝不應該只是某一種娛樂秀,更希望可以帶領大家,透過料理學習更多創業、人文、社會和美學的價值。

未來的主廚,必須擁有技巧外的人文與管理素養 

很多人都誤以為做餐飲的門檻很低,好像只要會烤雞、煎魚、炒飯,就可以開餐廳賣料理了;但現在與未來的料理人們,需要具備的條件,除了技術,更必須要有人文素養、管理知識和社會責任。

例如我在校園與學生互動時,常聽到小朋友告訴我,他們喜歡烹飪、喜歡烘焙,畢業後想要開一間咖啡廳、或賣貝果的小店;而學校和社會也都很鼓勵年輕人們微型創業,但當我問他們:「你們的咖啡廳或貝果店,要怎麼具備商業模式?」他們往往沒有概念。

在目前的餐飲教育體制中,我發現似乎並沒有特別教這些東西,當整個社會大環境已經和十幾、二十年前不一樣,消費者對餐飲有更多標準、需求與想像,為什麼我們還在培育只具備烹飪專業的廚師呢?

這正是為什麼我在很多場合,談的不是怎麼做料理,而是講品牌設定、商業模式、財務計算、美學設計、社會責任……因為,這些將是他們未來走進社會後,在「廚藝」之外同樣迫切需要的。就算讓他們發現這些太複雜,嚇得不敢去創業,那也是一件好事。

這正是我之所以不在節目上做料理的原因,因為有許多比「會做料理」之外更重要的事,需要我來告訴每一個未來想要走餐飲這條路的年輕學子,我希望以自己的實際餐廳經營經驗,可以給年輕世代一些他們未來用得上的東西,而不是跌倒了、挫折了、甚至灰心放棄了才了解。(謝明彧採訪整理)