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蟹言——持螯賞菊、人生樂事

發文時間: 2022/01/14   文 / 顧小崙溫哥華 瀏覽數 / 12,800+

先說台灣當地蟹,早年在台灣也嚐過溪河中的河蟹,北宜公路沿線就很多,但大人都勸說有寄生蟲少吃為妙!有人就說要清洗乾淨即可,有友人好吃此物有妙方是將毛蟹丟進洗衣機脫水清洗!

台灣四周靠海、海蟹極豐,知名者有紅蟳、菜蟳(音似蔡琴!)沙公沙母(大青蟹)、三點(背上有三點的梭子蟹)。一味紅蟳米糕可說是上得了檯面的台灣名菜。

早年70年代赴港遊玩,堂兄嫂招待在家中吃蟹,記得是尖沙嘴專售大閘蟹的「新三陽」挑回來的。據說當年陽澄湖的蟹要能爬過30度斜玻璃板者,才能去香港!隻隻金毛、青背、立爪、豎眼。每回吃過蟹後要用牙膏洗手,但仍是蟹味餘香數日不退!

青背、金毛、立足、怒睛陽澄湖大閘蟹。顧小崙手繪圖圖/青背、金毛、立足、怒睛陽澄湖大閘蟹。顧小崙手繪圖

90年代去崑山參觀一朋友的紙盒生產廠,恰逢深秋!當日選的全是號稱國務院級別的八兩以上,其實過了五兩肉就有點粗了,收關居然奉上台式清粥小菜,這就有似登山上峰突然墜崖之感。

這濃郁的蟹味最宜是來碗熱燙爛糊麵,讓味蕾慢慢回過神來。崑山本地奧灶麵濃漿厚湯就最恰當不過了!

上海街上小菜館曾試過點菜超過50元以上,贈送河蟹一隻,不大但肉緊味香,可能是免費的就覺得好吃,難忘!上海秋風起有幾間專門吃蟹的,九江路專宰小日本的「王寶和」,南京路天津路的「新光」有全程不需動手的殘疾蟹宴,蟹殼蟹爪都代為剝好,其實也就沒了吃蟹的樂趣!

夏有六月黃、秋有九團十尖 

吃蟹有時節,珠江口夏天有軟殼的「6月黃」。秋天吃河蟹就有九團十尖說,指的是陰曆9月吃園臍雌蟹及蛋黃色蟹黃,10月就啖尖臍公蟹及其橙紅色蟹膏。 國內河蟹其實不止江南,曾在北京吃過天津海河蟹也有風味!

杭州有道蟹釀橙是由宋朝流傳下來的名菜!

蟹釀橙做法,橙肉取出榨汁與大閘蟹肉及膏炒、再放入橙中蒸熟。圖片來自維基百科圖/蟹釀橙做法,橙肉取出榨汁與大閘蟹肉及膏炒、再放入橙中蒸熟。圖片來自維基百科

曾12月頭在新加坡遇某集團台灣富二代請客,餐廳為每位上公、母大閘蟹各一。結果小開將經理當眾面斥五分鐘、怪他為何不應時節全上公蟹。如此來凸顯他吃的講究。有點過了吧!!

上海菜有道面拖蟹,用不大的河蟹炒製,味道雋永。

寧波人的嗆蟹和蟹糊都是用梭子蟹,用高粱、鹽、薑醃製,下飯配粥聖品!

還有蟹粉是將大閘蟹蒸熟拆出蟹肉及膏,再用豬油熬煮、裝瓶後取食,澆陽春麵上就是蟹粉麵。

加拿大太平洋岸盛產珍寶蟹Dungeness Crab,記得30年前月黑風高半夜與犬子一同去美、加邊境「白石鎮White Rock」棧橋捕蟹,規定蟹背橫寬小於一元加幣紙幣者不可取,母蟹也在禁捕之列。弄了大半夜捕獲一隻!

白石棧橋遠處可望貝克火山Mt.Baker。顧小崙手繪圖圖/白石棧橋遠處可望貝克火山Mt.Baker。顧小崙手繪圖

捕蟹吊籠用雞骨架作餌。顧小崙手繪圖圖/捕蟹吊籠用雞骨架作餌。顧小崙手繪圖

此物有多種炒法,有廣式秘制炒蟹、金沙蟹、避風塘炒蟹、話梅蒸、薑蔥炒,食過一道極簡單用蕃茄生炒、別處沒有!

用珍寶蟹做潮州凍蟹極其適合,沾著白醋更增蟹香!

南下美國西雅圖漁人市場出名的洋人用大桶滾水煮蟹,撈起上桌附木槌一隻,砸得骨肉模糊用指撿食,其鮮味已流失一半矣!

舊金山近金門大橋,W君曾帶路去吃 「PPQ越南炒蟹」,很有鑊氣、配其越南凍啤酒,反差刺激、食慾大開!

美加東岸藍蟹,味道不輸中國河蟹 

美、加東邊大西洋岸有藍蟹,味道不輸中國河蟹,用它製作嗆蟹幾可亂真,再咪上兩口紹興有如夢回江南!

藍蟹幾年才加元9毛9一磅、而今騰飛至10元一磅。

大西洋岸河濱產藍蟹。顧小崙手繪圖圖/大西洋岸河濱產藍蟹。顧小崙手繪圖

曾待過新加坡10年,當地一味辣椒蟹Chill Crab是遊星旅客必嚐,在Newton Circus圓環或東海岸灘際都找得到,遊客多挑肥壯個大的,此蟹皆來自斯里蘭卡,日本人還稱它是蟹之貴乃花,斯國多採水葬之習俗,知情的新加坡人多自覺地盡量挑體小者。

阿拉斯加帝王蟹 

阿拉斯加帝王蟹Alaska King Crab,屬石蟹科的甲殼類,不算是真正的螃蟹,它們主要分布在寒冷的深海之中,阿拉斯加海域滔滔巨浪下、漁人冒生命危險得之、故而價高!有「蟹中之王」的美譽。

阿拉斯加帝王蟹展開可達一公尺半。顧小崙手繪圖圖/阿拉斯加帝王蟹展開可達一公尺半。顧小崙手繪圖

此物清熱解毒、強骨補筋、活血養肝。食過一味甜酒釀蒸法,挑戰舌尖味蕾!

上述帝王蟹與澳洲產的皇帝蟹King Crab不同。

皇帝蟹體重可達7O斤。蟹身通紅,會登陸上岸,且是爬樹高手,主要採食椰子。

秋天賞菊,大閘蟹季節 

秋風起大閘蟹季節又到,前年赴香港好友A宴請於半島酒店後街的地下層「滬江飯店」,恰逢推出〈御品蟹宴〉,其大閘蟹是太湖精選,天天空運來港。

持螯賞菊秋天樂事。粉彩畫家黃旭初作品圖/持螯賞菊秋天樂事。粉彩畫家黃旭初作品

首上「蟹粉魚翅」,一盅用的是上等散翅,加入新鮮蟹粉,用上湯熬成。食後唇舌相黏!

接著每人一隻三兩半雄蟹,肉香實、膏鮮甜。即叫陳年加飯紹興一支配對。慢慢30分鐘持螯賞酒,吃完仍呈全蟹一隻!

吃完還是一隻蟹。圖片由顧小崙提供圖/吃完還是一隻蟹。圖片由顧小崙提供

繼上「蟹粉籠仔粢飯」,蟹粉蟹膏香氣、夾雜糯米飯的韌性,入口有點台灣紅蟳米糕的味道。

中間夾上上湯青炒豆苗一碟,確是一斤選三兩的嫩頭。

接著一籠單隻「蟹粉小籠湯包」,皮薄而有彈性,內餡用蟹粉拌以豬肉打製,一小口下去慢慢吸汁、香味四溢。

壓陣來客「薑茶湯丸」,用老薑熬足時辰,足可驅走大閘蟹中的寒氣。

每位是500港元,貨真價實,抵食!

但那支「加飯」竟要價350。難得啦!

機上大啖大閘蟹 

更難得是曾由上海乘機飛溫哥華,途中睡一半恰好值勤的小女前來喚醒、引至後艙廚房,拉起簾子細聲大啖帶上來的大閘蟹。

機上餐宴。圖片由顧小崙提供圖/機上餐宴。圖片由顧小崙提供

鵬程十萬哩、雙手持螯。

臨空九千呎、父女共用。

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(作者為建築師;原文刊載於作者本人部落格,經同意重新編輯與轉載)