遠見華人精英論壇 | 烹飪藝術的極致
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烹飪藝術的極致 發文時間: 2016/7/19   文 / 洪 蘭台北 瀏覽數 / 20,850+

這次出國,明顯感到機場的人潮減少了,令我一則以喜,一則以憂,喜的是不必浪費時間排隊了,憂的是觀光客減少,人民生活堪憂。在飛機上,我一直想,發展觀光不能只靠吃,人只有一個胃,多吃胃來不及消化,也不健康,我們必須在飲食之上找到文化,才能使外國人流連忘返。

巧的是,在演講完了後,校長帶我去一家藏在深堂里弄裡的蘇州老宅,它青磚木樑,古色古香,若不是門口有面酒旗,我會以為是進士第。經理是位60多歲的老太太,一心想恢復文革時,中國失去的藝術和文化。她花了20年的時光去抄故宮的御膳譜,成功的複製了當年乾隆皇帝冊封琉球國王時的冊封宴。這家餐館同時是蘇州民俗博物館飲食文化的展示館,也是烹飪技能名師工作室,專門訓練新的廚師。

那天晚上我見識到中國烹飪藝術的極致,席間有道陳皮薑鬆,薑絲切的細如頭髮,我有點不相信人的手可以切出這麼細的絲來,老太太解釋祕訣在工具上,中國的刀(cleaver)是很薄的長方形,不像西方的廚刀狹長且厚,所以可以切的很細。

每道菜背後都有歷史根據,比如說,「令妃蓮子鴨」是乾隆皇帝賞給令妃的。清宮御膳中有十幾則皇帝賞令妃的記載,有趣的是前面是賞令妃,後面就成了賞令「貴」妃了,原來她是嘉慶皇帝的生母,深受皇帝寵愛,「蓮子鴨」還有「連生貴子」的意思。乾隆賞慶妃炒鮮蝦也非常好,北方吃不到什麼海鮮,乾隆在北京不吃魚,但下江南時都吃。

皇帝每次賞令貴妃時,都有賞皇后,這是體制,但是賞皇后的都是燉白菜——白菜心包火腿絲,看起來遠不及令貴妃的,也不及慶妃的,顯然皇后不得寵。果然不久乾隆就把皇后廢了。

想吸引觀光客,得找到飲食文化

另外有道「貢品茭白」是小如手指的茭白筍,排在碧綠的玉盤中,真是色香味俱全。這種飲食不只滿足了口腹之欲,也是一場心靈的饗宴。雖然吃了三個小時,但是學到很多,每道菜細細品嘗後,深深體會到孔子說「食不厭精」的道理,原來它跟我們吃便當果腹有這麼大的差別。

最後的甜點「赤霞雲起」是紅豆泥澆在糯米粥上,這紅豆用細紗布濾過的,所以入口即化,比一般的豆沙還細,難怪在揚州吃豆沙包時,我說「好吃」,朋友微微一笑說:「你還沒吃過真正上品呢。」

吃的藝術在此發揮到淋漓盡致。吃完參觀一下這進士第,看到牆上有貝聿銘題的「天珍海味」,他是蘇州人,這些菜真對了他的胃口。中國有句俗語「一代衣,三代食」,富一代懂穿衣,要富了三代,才懂得吃,吃真的是中國藝術的精華。

要吸引觀光客,我們得有文化,飲食是一個,戲劇是另一個。

(原文亦同步刊載於《遠見雜誌》2016年7月號)

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