遠見華人精英論壇 | 溫州大餛飩
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溫州大餛飩 發文時間: 2016/7/31   文 / 焦 桐台北 瀏覽數 / 18,750+

溫州沒有「溫州大餛飩」,臺灣才有。常見的內容形式是大餛飩,湯內另有海苔、小白菜、蛋絲、榨菜和蔥花,發展至今,主要有鮮肉餛飩、菜肉餛飩、鮮蝦餛飩三種。它的問世,是歷史的偶然。

餛飩也寫作「餫飩」,四川人叫「抄手」,廣東人喚「雲吞」,山東人稱「餶飿」,閩、臺則名「扁食」。其歷史悠久,至遲在漢代即已出現,大江南北都有,偃月狀也已成形。到了宋代,已是大眾化食品,城市內多餛飩店。

1989年我初訪北京,吳祖光、吳霜父女帶我去鐘鼓樓品嘗風味小吃。昏黃的燈下一張桌、兩張椅,忽然想表現騎士精神。吳老、吳霜你們先坐,我去問老闆娘要椅子。那年頭好像大家心情都很壞,我一路挨罵怕了,未開口先鞠躬,請問還有椅子嗎?不料立刻被她指著鼻子斥罵:你不會站著吃啊!我端著滾燙油膩的餛飩湯立正站好不敢亂動,深恐又動輒得咎。坐在角落低頭吃食的父女也不敢抬頭,似乎未曾聽聞他們的客人正遭厲聲斥責。

高明的餛飩湯都用豬骨熬煮,須色清而味厚,花蓮「液香」和「戴記」扁食湯裡增添了自製油蔥酥,彰顯了臺灣味,這兩家扁食名店系出同源,創立者戴阿火年輕時跟一位福州鄰居習得,從此挑擔作生意。戴記是楊牧、夏盈盈伉儷領我初訪,液香則是陳黎帶路,兩家扁食經驗都有著詩性記憶。

溫州大餛飩湯總是非常燙,表面雖已降溫,裡面猶滾燙得要命,不能用香港雲吞湯的標準來吃,否則易傷唇舌;通常是入嘴前先對它吹兩口氣,細語般,咬一小口,再吹兩口氣,咬一小口,如此這般輕咬對待。

我們可以想像跟隨國民政府來臺的族群中,有一位溫州人賣餛飩湯營生,立號溫州;又由於個頭碩大,就叫它大餛飩,以別於坊間習見的扁食。溫州大餛飩的個頭足足比扁食大兩倍有餘,形似雲朵,三四顆即足以籠罩整個海碗,保溫效果佳,也表現碩大飽滿的美學特質。這是一種燙嘴又燙心的點心,訴說滾燙的鄉愁。

 

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