遠見華人精英論壇 | 從前台北城內的上海味
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從前台北城內的上海味 發文時間: 2016/8/28   文 / 魚夫台南 瀏覽數 / 82,500+

臺北市的桃源街有家膾炙人口的上海「趙記菜肉餛飩」,那餛飩皮厚餡飽直追水餃大,隔鄰還有一家溫州大餛飩來較量,其實溫州原形是呈小巧皮薄而餡多,據聞在20世紀30年代,由一位名叫陳立標的開始挑擔叫賣,他長得人高馬大,地方上乃呼之為「長人餛飩」,其形有如台灣古早的扁食模樣,來台後,不知是否受了人家菜肉餛飩的影響,為了戧行(搶生意),放大了起來。

非但溫州沒有大餛飩,四川也沒有牛肉麵、蒙古沒有烤肉、天津沒有蔥抓餅……兩岸相通後,方知台灣「借殼上市」者還真不少。

不過上海的菜肉餛飩確實是美味,講究者乃以雞湯、大骨湯來煮,以湯沐皮,最好添些蛋皮絲、海苔等,如此做法,其實不脫麵食的吃食習慣,許多人一進來就點來一大碗,在我來看,這簡直是一飯斗米、牛腸馬肚之徒了。

我會來到這裡找美食,是因為來這裡走尋戰後初期的上海味。1949年國民黨政府戰敗,原本在1947年228事件派往鎮壓台灣的21師遭共軍剿滅,全軍覆沒,然後台北湧進將近百萬的中國內戰的難民,沒錢的只能在巷弄裡討生活,有錢的上海人,就進駐了離開台灣的日本人本來住的地方,尤其是博愛路(從前的京町通)和衡陽路(榮町通)、重慶南路一段(本町通)等最繁榮的一帶,此時打著上海老味道的店家也開始出現了,包含采芝齋、老大昌、上海老天祿、上海小籠包、點水樓和隆記菜館等,這算是在台灣料理裡再度注入外省口味的伊始,當然不只上海,川味、湘菜、北平菜,甚至連一路躲避蘇俄戰亂的俄羅斯人也跑來台灣了,還和台灣人在武昌街城隍廟對面開了家餐廳叫「明星」(Astoria)咖啡。

有的離開原地,有的本土化了

終戰至今已70餘年了,現在回頭來找上海味真是五味雜陳,隆記菜館做的是最有名的上海本幫菜,除了菜飯外,當然還有諸如砂鍋三鮮、紅燒草魚下巴等,都叫人食指大動,倒是店裡頭員工無復外省腔調,竟然以台語交談為主,大概70多年前來台的上海人大部份也昔人已乘黃鶴去了吧?

我聽聞重慶南路上的「復興園」就是「紅豆食府」的前身。這本是由著名的上海師傅唐永昌主廚,阿唐老了退休,他的幾個弟子聚集創業,便以「紅豆」此物最相思來重起爐灶,當然,也不是在日治時期的本町通(重慶南路)了。

本町、榮町、京町並稱「城內三町」,日本戰敗後,城內出現了許多美食,再經歲月的變換,不是離開原地,就是本土化了,連川菜亦復如是,我住台南,府城人鮮少食辣,有一回去了一家川菜店,一桌菜,無一盤辣,統統是甜的,真乃哭笑不得也。

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(本文亦刊載於2016年8月號《遠見雜誌》「好享生活」專欄;本文獲作者同意授權刊載。)

 

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