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炒米粉 發文時間: 2016/10/30   文 / 焦 桐台北 瀏覽數 / 55,800+

2006年臺北文學獎在西門町的紅樓劇場舉辦「文學宴」,邀請一百多位作家、出版人與會,我設計的這場主題筵宴以作家私房菜為軸,並盡量納入漢族主要菜系和原住民、外國料理,以彰顯臺北市的多元文化美感。

這場晚宴從沙拉到甜品多獲得盛贊,美中不足的惟有「黃春明炒米粉」,有幾個人表示還不如自己的手藝。黃春明那天人在香港,陸續耳聞此事,很不甘心,表示要為他的炒米粉申冤。

臺灣米粉的外形大別為粗細兩種,粗絲以埔里為代表,細絲以新竹聞名。在生活貧困的年代,先民用積留的碎米製作「米條」,貯存以應急糧食短缺時。早期的臺灣社會,炒米粉是一般家庭鄭重宴客的菜餚;大拜拜時,供桌上擺出炒米粉是很熱情、虔誠的態度。

米粉是一種很憨厚的食物,甚至有點笨,你餵它什麼,它就變成什麼。因為米粉是乾的,重點在於米粉下鍋炒作之前,那鍋爆香的湯汁;湯汁的味道完全左右了米粉的味道。

米粉細長,炒起來不能缺乏耐心,務必令其均勻受熱並吸吮高湯,未軟化熟透的米粉宛如橡皮筋。「文學宴」上的黃春明炒米粉乾澀難嚥,乃油水不足所致。料想是當天的上菜流程緊迫,「餵」米粉的時間不夠。

我認為炒米粉的工序是先炒後拌──配料先炒香,米粉下鍋以後的操作則改成拌。

米粉這種食材炒煮兩宜,我就是不能忍受充斥坊間的「乾米粉」,先煮了再澆淋醬汁,了無滋味,滿嘴只有醬汁。淋汁這動作乃作生意求其方便迅捷,不過起碼也得淋上像樣的肉臊滷汁。大家之所以覺得「(許)大新竹炒米粉」好吃,關鍵就在該攤的肉臊。

炒米粉可以當主食,也能夠作菜餚,角色轉換自如。擅炒米粉的人皆知,那鍋細如髮絲的米粉不免糾結,像許多惱人的事。高明的手藝彷彿高明的情緒管理,以從容不迫的治事態度,面對眼前三千煩惱絲。不過炒米粉真的很好吃,我常常因吃太快而噎著;隔一陣子沒吃,就想念得要命。

 

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