遠見華人精英論壇 | 一盤斗六炊飯,看見台灣史
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一盤斗六炊飯,看見台灣史 發文時間: 2016/11/13   文 / 魚夫台南 瀏覽數 / 183,100+

台語裡鮮少用到「蒸」字,有人忽然問我:「水蒸氣」三個字怎麼說?我只能「霧嗄嘎」的丈二金剛摸不著頭腦,轉向台語教授求解,得到「水煙」「雺霧」(bōng-bú)等答案,是耶?非耶?

其實這個蒸字,就是台語「炊」字了,蒸便當、蒸粿即是炊便當、炊粿。近代研究咱們先民平埔族的一部重要書籍《臺海使槎錄》為清國巡臺御史黃叔璥所著,時間從1722年開始,裡頭就曾記載平埔族如何炊煮食物:「炊飯用鐵鐺,亦用木扣,以石三塊為竈,置木扣於上以炊。」木扣是一種圓底縮口,微有唇起的甕,現在於網路裡很容易搜尋得到,如果是要蒸煮食物,那就是先把食物置入甑中,甑是一種底部有許多圓孔透氣的廚具,再把甑放在木扣之上來蒸煮,總之,先民不管是漢族或平埔族,主食主要還是炊過的熟食。

現在雲林斗六盛行一種炊飯,這在其他的地方少見,頗具特色,當地人呼之為炊仔飯,乃先在碗底填入青豆、蛋絲、碎肉和魚板(或貢丸片),再於其上塞入煮熟的蓬萊米飯,如此再放進蒸籠裡蒸熱,倒在盤子上,讓飯團的底部朝天,露出色彩還算豐富的餡料來,再淋上豬油、少許豆油,即成美味的「炊仔飯」。

炊仔飯原本是一種懶人的料理,飯菜不分,羼在一起,一併煮熟,即可享用,大致和先民的炊飯相去不遠,只是現在全用漢人的「籠床」或者鐵製蒸籠來處理,因為炊飯的飯菜俱備,因此佐以炊卵(蒸蛋)或貢丸湯或肉羮足矣,不過近年來炊飯名聞天下,乃有一碗炊飯再加上五八花門的小菜,那就失去了一碗全包的方便意義了。

將殖民時代的飲食文化融於一爐

仔細剖析炊飯的用料,其中的配菜有一味豌豆,或作青豆,即俗稱的荷蘭豆。荷蘭豆並非荷蘭的特有種,原產地主要是地中海以及中國南部接近東南亞的地區,但荷蘭人在佔有台灣時,將這種豆子帶到台灣來,到今天,英文名為Snow pea或Chinese snow pea,在台灣早已被廣泛應用在各式料理之中。

蛋皮的做法,顯然是日本煎蛋捲薄皮再切絲的方式,而另一配料現為貢丸片,早期則是魚板,這魚板或魚糕譯自日文,原為「蒲鉾」,是將魚肉打漿,製成塊狀切片,主要是紅白兩色構成,我仔細將每一種配料拆開來研究,連蓬來米都是日本人培養出來的,所以這碗炊飯,算來只剩淋上豬油、醬油可以算是本土的?

其實台灣是移民的社會,地名裡有許多來自於原住民的話語,斗六就是平埔聚落的斗六社,約存在於今之斗六市中心;關於食物名稱者更多,例如「虱目魚」實作「麻虱目」一說此本為西班牙語,由荷蘭人引進養殖,最後成了西拉雅語,再如鳳梨的語源是布農族的bonglai,敏豆則是馬偕牧師從加拿大引進的bean等,簡單講,台灣是個移民社會,又曾遭不同民族的殖民,帶進不同的飲食文化,最有趣的是,台灣人也總能將之融冶於一爐,現在說雲林斗六這碗炊飯(稱之為炊飯,不要寫成是蒸飯)乃是道地的台灣小吃,也應是著無庸議了。

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(本文亦刊載於2016年11月號《遠見雜誌》「好享生活」專欄;本文獲作者同意授權刊載。)

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