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許多庶民食物都是化腐朽為神奇來的! 發文時間: 2016/12/25   文 / 魚夫台南 瀏覽數 / 4,300+

最近去品嚐一味魷魚嘴羮,其實魷魚的台語寫法應該是「鰇魚」,要是鰇魚台語才讀成jiû hî,魷則唸iû,咱們用照字面中翻台,跟人家說iû hî,有些人就會罵:「臭乳呆,台語都講不好!」

明末清初周亮工的《閩小紀》曾記載﹕「鰇魚似墨魚,出日本,火炙揉而為絲,味勝墨魚遠美。」這段文字裡捨魷魚而寫成「鰇魚」。再者,清《噶瑪蘭廳志》卷六:「鰇魚:狀如烏鰂而大,肉厚味甘美,曬乾鮮食俱佳。」也是用「鰇魚」。

咱台灣人有句用在喜慶宴客或過年過節圍爐時的吉祥話說:「食雞,會起家;食鰇魚,生囝仔好育飼。」這話不必細究吃雞和成家立業,或鰇魚與養兒育女有何關係,取其韻腳諧音,討個吉利罷了,只是我很好奇上桌的鰇魚是何種料理?鰇魚絲?活鰇魚?鰇魚羮?鰇魚螺肉蒜?才是可以講出這吉祥話的場合?

順帶一提,「炒魷魚」是被資遣的意思。這是一道廣東菜,捲熟的鰇魚會捲起成圈,像捲鋪蓋走人,因此得名。

鰇魚味美,曬乾鮮食俱佳,曬乾者,有一味「活鰇魚」,其實是將曬乾的鰇魚泡發了切片來吃,Q脆有勁,台北「黑白切」的攤子上常見,而府城以日式米漿調成佐料,其味更臻上乘。這種烹調方式,在中國福州也有,《閩菜史談》一書的作者劉立身說:20世紀40年代,福州台江南星澡堂門口,有一食攤專賣這種小吃,攤主叫依四,用魷魚、章魚和鯊魚皮為原料,焯熟後未加佐料,售時切成小塊裝盤,由顧客自選香油和新鮮的蒜頭醬食之,因調的口味特優,嗜者常一食多盤,譽稱「魷魚四」。而在廈門,過去中山路各弄堂口多有賣章魚小吃的攤點,人們也是買了一盤坐在小桌邊或蹲著,蘸蒜蓉、甜辣醬,吃得津津有味。

這樣推算起來,台人食鰇魚的時間很早,吃法裡或作鰇魚絲、或曬乾再來泡發沾醬吃、或做鰇魚螺肉蒜、或拌勾芡來作羮,也有人拿來冒充鮑魚,居然魚目可以混珠。

庶民小食的創意 民間無窮的活力

鰇魚從魚身到魚鬚皆可食,嘴部本來是棄而不用的,偏就斗六這家「魷魚興」看見了鰇魚嘴的經濟價值,研發做成羮,從新興宮舊媽祖廟埕擺攤賣起,這一味就此打響了名號,還在網路票選裡成了美食人氣王。

食鰇魚嘴,嘴對嘴,相親相愛,從有肉的部分吃起,另一面有如指甲,要小心被簎到。其次來自北海道的鰇魚乾燥再泡發,切片端出,食之滋味亦美。

這鰇魚嘴羮令我想起有一回去新加坡,特地去品嚐「咖哩魚頭」,這已經快要變成新加坡的National dish,原來從前英國人統治新加坡,從印度徵集苦力來捕魚,但是英人不吃魚頭,切頭切尾只留魚身,印度人知魚頭才是寶、真正補,便撿拾回去用咖哩精心料理一番,竟成美食,名聞遐邇,吃的時候,還要洗好手,用右手去抓,這才夠味。

我喜歡庶民小食裡這種用創意化腐朽為神奇的故事,這就證明民間無窮的活力。

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(本文亦刊載於2016年12月號《遠見雜誌》「好享生活」專欄;本文獲作者同意授權刊載。)

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