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你知道經典名菜「佛跳牆」的由來嗎? 發文時間: 2016/12/24   文 / 焦 桐台北 瀏覽數 / 78,700+

佛跳牆堪稱福建的首席名餚,用料講究,工序繁複。主料有雞、鴨、羊肘、蹄尖、蹄筋等等約二十來種,輔料包括香菇、竹蟶、鵪鶉蛋等等達十餘種。

先分別烹製所有的材料,如排骨、芋頭先油炸,魚翅、海參先發好,鵪鶉蛋先煮熟,豬腳、豬肚先燒滷……再用熬出的雞湯加紹興酒注入甕內約九分滿,慢火細燉或隔水蒸煮。烹調器具以瓷甕為佳,需大而深,窄口寬腹,甕口以荷葉密封,隔水蒸煮約一小時,成品酥軟味腴,香氣馥郁濃稠。

發展至今一百多年,佛跳牆材料迭有變化,豐儉隨人。雖僅一百多年,起源卻眾說紛紜,其中之一,傳說有個乞丐,將討來的殘羹冷炙,在某佛寺牆角升火燴煮,香味飄散,誘引寺廟內的和尚忍不住翻牆過來索食。

比較可信的是清光緒年間,一福州官錢局官員在家宴請福建按察使周蓮,主料為雞、鴨、豬等約為十多種,用紹興酒罈精心煨制而成。周蓮品嘗後讚不絕口,問及菜名,該官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意,名「福壽全」。另一說,「福壽全」的福州腔似「佛跳牆」,遂以訛傳訛至今。

這道菜初始不算熱門,梁實秋說他到臺灣之前,從未聽說過。佛跳牆清末渡海來臺後,融入臺菜,聲名大噪,面貌卻不復閩味:漸無雞、鴨、羊肘,轉而加重海味份量如干貝、鮑魚、魚皮,輔料則常見金針菇、大白菜、枸杞、桂圓等。

我覺得臺式佛跳牆以北投酒家所烹最迷人,也許是因為溫泉環境的加持。北投酒家都有湯屋,冬日泡湯泡到全身酥軟,適時喝這碗熱湯,委實是品味佛跳牆的最高境界。

 

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