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品嚐一種恰似台灣母親的味道:古早味「西滷肉」 發文時間: 2017/1/15   文 / 焦 桐台北 瀏覽數 / 51,450+

臺灣小吃「白菜滷」形式和口感都接近西滷肉,雖然兩者皆以白菜為主角,配料也大抵相似,兩者的根本差異在於湯底:白菜滷以油爆扁魚熬湯底;西滷肉則用蝦米燉煮,並以蛋酥為重要配料。此外,西滷肉遠比白菜滷華麗,湯水也較多。

西滷肉是宜蘭人逢年過節團圓桌上的傳統佳餚,裡面固有肉絲,卻非滷肉;「西滷」亦作「西魯」、「絲滷」,乃日語羹湯(スープ)的音譯,作法堪稱繁複:先略醃肉絲後再汆燙;鯊魚皮、胡蘿蔔絲、大白菜條、金針菇亦先汆燙;紅蔥頭爆香,炒蝦米、香菇絲,加入汆燙過諸料,用高湯煮滾,調味;加入蛋酥。蛋酥需用鴨蛋,打成蛋液,通過篩網漏入油鍋炸熟。

其湯可清,亦可稍微勾縴,淋些醋也不賴;要之,須認真熬製。坊間所售,多添加大量的味精或雞粉,不足為訓。這種什錦雜菜羹,配料隨人增減,有人添加魚翅,有人加入干貝。

無論添加什麼,主角永遠是蛋酥,吸飽湯汁的蛋酥是一種擬肉絲,先民利用油炸蛋,令它產生肉感,代替不易取得的肉品。在經濟困頓的年代,貧窮的人家也可以吃得很豐盛,像西滷肉,追求多而繁複的美學手段,帶著些許炫耀的表情。

湯內的東西雖多,卻沒有繁文縟節,它們非正式地聚在一起,很隨和,有些看起來甚至顯得粗糙笨拙,又粗糙笨拙得相當實在。

是蛋酥和大白菜聯手營造了一個寬容的環境,一種任意、自由的氛圍;所有的材料分開來都有自己的主體性,結合則是完整的一體。它包容性廣大,新的配料添加進來,好像新移民,立刻變成新的本地人,融會,和諧。

那是臺灣母親的味道。我們仔細品嚐,通過大白菜的清甜,蛋酥的油香,蝦米的沈厚,領略其中蘊含的喜悅。在眾聲喧嘩的食堂,互相挨擠著,使用南腔北調和異邦語言,一起經驗西滷肉的雜燴美學。

 

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