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來談雲林的小食哲學 發文時間: 2017/1/22   文 / 魚夫台南 瀏覽數 / 112,550+

2012年有一場美食網路票選活動,雲林縣府在比賽前請來美食專家先進行第一波的評選,當時有十家入圍,如「褒忠施家屯牛雜」「北港老受鴨肉飯」「土庫怪人花枝鱔魚麵」「斗六周爺爺蔥油餅」「土庫阿海師當歸鴨肉麵線」「古坑巧蕃古早味粉圓」「斗六阿國獅魷魚羹」「斗南勁味蚵仔麵線」「斗南圓環當歸鴨麵線」及「西螺螺情滷味」等,結果出爐,由有「斗南圓環當歸鴨麵線」「土庫怪人花枝鱔魚麵」「土庫阿海師當歸鴨肉麵線」「斗南勁味蚵仔麵線」「北港老受鴨肉飯」及「斗六阿國獅魷魚羹」進入「台灣小吃101名店」。

當然,眾口難調,各有各的擁護者,不過對我來說,雲林的小吃實在頗富創意,值得大書特書,其犖犖大者,諸如:

一、紅、白麵線造成的軟硬口感不同:雲林的麵線有紅、白兩種。白麵線是拜神的貢品,煮起來易糊成一團,但卻有一種勾芡的口感,再打上一顆蛋黃,濃稠感更為強烈,蛋白則另行滷製,切成方塊,算是配料;紅麵線這一味,只有台灣才有,連到外島都沒有如此製造,白麵線經烘烤後會使得麵粉焦糖化,而呈金黃色,而且裡頭的麵筋蛋白鍵結構會更趨穩定,而使得口感更為厚實和Q彈,又因為紅麵線如果是來做當歸鴨麵線或蚵仔麵線,會放進高湯裡煮或加入醬油,而使顏色更顯暗紅。

戲法人人會變,入選百家小吃名店的「斗南勁味蚵仔麵線」雖然也是選用紅麵線,但加入蚵仔和浮水虱目魚丸,滋味非常特別。

順帶一提,這家店的抹布洗得非常乾淨,一大堆在擔頭擦拭用,衛生環境很講究,在一般小吃攤中,是難得一見的潔癖。

二、絕處逢生的小吃創意:魷魚嘴、磅豬皮,其實都不是什麼高貴的食材,魷魚嘴在市場裡更是棄之如蔽屣,卻能被撿拾起來,思索烹調之道,竟也創造出市場來!魷魚嘴羹原係魷魚興的發明,後來阿國獅發揚光大,所以觀光客常去,一般在地者則還是較為熟悉魷魚興的店。

小吃物盡其用且創意十足

磅豬皮來假鮸魚肚,雖不知是否雲林人所創,但大膽以賣魚肚山寨版者則是北港人,且不因賣「假魚肚」而受到唾棄,反而因此大受歡迎,雲林人從飲食的紅海血戰競爭中,找到海闊天空的藍海策略,亦可稱為創意十足了。

三、物盡其用,絕不浪費:例如土番鴨在雲林被運用殆盡,從頭吃到尾、從裡吃到外,可以是當歸鴨也可以是鴨肉飯,整隻鴨可取鴨油、製鴨血、可切盤鴨肉,內臟可製成下水湯等,我聽聞有些鴨種的鴨毛還可製成保暖的羽絨衣、羽絨被等產品。

雲林迎神繞境的活動頻仍,庶民參與者眾,動輒成千上萬,所以要在人海中獲得注目,翻轉變化、精益求精是免不了的,其實還有許多值得大書特書者,如北港土豆油飯,以大鼎的鍋子炒起大鍋飯,迸發出花生的香味,令人記憶深刻;再如早晨來一碗「煎盤粿」,用大圓盤煎粿、黑香腸和米腸等,古早時代還以蓮炭來燒炙,香飄千里,這些雲林美食還有待我花費時日好好尋覓出來品嚐,吃在雲林好幸福!

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(本文亦刊載於2017年1月號《遠見雜誌》「好享生活」專欄;本文獲作者同意授權刊載。)

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