遠見華人精英論壇 | 肉臊飯
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肉臊飯 發文時間: 2017/2/15   文 / 焦 桐台北 瀏覽數 / 39,400+

我總覺得最能表現臺灣人創意的,莫非米食的花樣繁複。臺灣雖小,南北還是有些微的飲食差異,例如北部人叫「滷肉飯」,南部人多曰「肉臊飯」。其實此物是滷製肉丁作為澆頭,淋在白米飯上,故「肉臊飯」較為準確。

肉臊飯是臺灣尋常的庶民食物,普遍的程度可謂有人煙處即有肉臊飯,帶著粗獷而隨意的性格。很多人從剛冒出乳牙即開始吃肉臊飯,吃到滿嘴假牙還和它纏綿不休。

無論肉臊飯或擔仔麵,滷汁一般都持續使用,只是不斷續添主料和香料,故滷汁越陳越香,裡面的原料乃益加醇厚,所有歷史悠久的店家總愛強調使用的滷汁是老滷,有的店家甚至故意展示從未清洗的「狗母鍋」(砂鍋),以示老陳。

肉臊飯製作簡單,談不上什麼祖傳秘訣,只要肯用心計較,沒有不好吃的道理。關鍵在煮出好飯,和那鍋老滷汁與裡面的肉臊,認真掌握選料、去腥、爆香、滷煮的工序。我堅信家家巷子口多有一攤夢幻滷肉飯,名店不見得就勝過我家附近的那幾攤小吃店。

肉臊美味的關鍵在肉品,首先需選用當天屠宰的溫體豬,常用肩胛肉、五花肉、腮幫肉切丁滷製;萬勿使用機器絞的碎肉。其次才是爆香、滷製技術。滷汁的構成主要是醬油和米酒,輔料離不開香菇、紅蔥頭、冰糖、蔥、蒜、胡椒……因此醬油的質地和配料的組合直接影響了口味。

吃肉臊飯不宜孤獨品賞,宜在熱鬧歡騰的空間,在服務員的吆喝中,和狂餓的好友搶食。吃的時候不能故作斯文,一定要大口扒飯才夠勁,咀嚼起來才痛快。日前臺北市的肉臊飯大胃王比賽,有參賽者舉口就將飯倒入嘴,再灌水吞嚥下去,嚼都沒嚼一下。肉臊飯一定要熱騰騰的才好吃,那米飯是剛煮好的,將這麼燙嘴的米飯直接傾入胃囊,近乎特技表演。不知他們是如何磨練的喉嚨,竟能如此寬敞光滑?

有人三分鐘吞下十碗半的肉臊飯;有人為了奪獎,吃到反胃嘔吐。臺灣人工作勤奮,忍勞耐操的程度恐怕居世界之冠,實在需要肉臊飯這種好東西安慰肚腸;卻完全不必像倒垃圾般,將肉臊飯直接倒入胃袋。

 

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