遠見華人精英論壇 | 憑什麼牛肉麵一碗一萬元?
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憑什麼牛肉麵一碗一萬元? 發文時間: 2017/3/18   文 / 魚夫台南 瀏覽數 / 68,000+
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一碗牛肉麵一萬元,而且我還吃過超過一萬元的,每當有人聽我談起這天價的牛肉麵,第一個反應就是:「好吃嗎?」

當然不至於難吃,可是立即回答「好吃」有意義嗎?眾口難調,海畔亦有逐臭之夫,通常我都不急著回答好不好吃這個問題。

台灣人什麼時候開始吃起牛肉來的?中央研究院的報告指出:日治時期1907年《台灣日日新報》專欄介紹的「台灣料理」,菜單裡就赫然出現了「紅燒牛肉」,也就是說,那時候的高級台灣菜館端出牛肉佳餚,實屬司空見慣。

台南望族辛西准五女辛永清女士的著作《府城的美味時光:台南安閑園的飯桌》,記載孩提時代過年的宴席裡,也出現了「紅燒牛肉」,而且附有料理菜譜。辛女士1933年生,她童年係日治時期不會錯,可見當時在富裕人家裡,吃牛肉應該不是什麼禁忌了。

台北的「蓬萊閣」酒家,當年的名廚黃德興仍保有日本時代的菜譜,其中特別提到要熬煮高湯,在味精未被濫用的時代裡,傳統上如魚翅,即是以牛肉湯混上雞湯為底,所以雖然許多基層的台灣人不食牛,但卻有「牛肉不吃,牛肉湯吃飽」的諺語。

我曾研究發現:日治時期裡,總督府刻意在台育種,甚至引進印度黃牛和台灣牛配種交配,培養役牛和肉牛。大正九年(1920年)後,留日台灣人返台,更是將「內地」所習得的生活文化平行輸入本島,在大都巿裡,吃牛看來是稀鬆平常的,且舉凡牛肉的肥育、屠宰、冷凍、配送等食安問題都非常嚴謹,過去農業時代的吃牛禁忌早淡薄多了。

不只是好不好吃,究極之心很重要                  

不過以上是我研究的台灣牛肉小史,戰後出現的牛肉麵,根據台大歷史系教授逯耀東的說法,是來自台灣高雄市岡山區空軍眷村的大陸四川籍老兵,以成都菜「小碗紅湯牛肉」改良而成,但這是平民食物,和台灣過去的高級酒家菜是兩回事。

牛肉麵雖然有愈來愈講究,乃至於價錢逐步抬高的現象,但能把牛肉麵賣到每碗萬元以上者,就屬台北「牛爸爸」的「元首牛肉麵」。這其實在標價的地方是空了一個格子,吃完用你的心來評價這碗麵的價錢。創辦人王聰源告訴我說,因為有了30個人都說可以超過一萬,所以才定出這種價位來。

來嚐萬元牛肉麵,器皿當然非常講究,餐前後的小菜甜點亦有精心安排,席前附上紙條一張,有如說明書,詳細描繪這牛肉麵是怎麼做出來的。

看過說明,那好不好吃呢?應該說看完這紙說明,我便無庸贅言了。這家牛肉麵店讓我想起日本東京「數寄屋橋次郎壽司」,這家店被列為米其林三星級餐廳,卻聽說史無前例違反了兩項評選原則:

一是沒有自己的廁所,因為日本連公共廁所都一塵不染。

二是不能在食物製成後,手指碰觸食物送到客人面前,但是他們賣的是握壽司。

牛爸爸有回接受訪問時說:起初他雖然不會做牛肉麵,但是知道開一個餐廳要乾淨,乃跟太太花一大半的時間把餐廳弄得非常乾淨,把開業的餐廳清潔到一塵不染,且甚至打掃衛生間花兩個鐘頭,直至毫無一點點污垢,而且「在裡面休息的時候我發現怎麼樣能夠真正地乾淨?要乾才會淨。我在清潔衛生間的時候體會到乾字,所以我在廚房裡面跟所有的地方要保持乾才會淨。」

事實上他的餐廳不是只有乾淨而已,廚房的設備是我見過最驚人的規模,自然也是清潔亮麗的有如新購。

我聽聞握壽司在日本,早期也不過是一種庶民的食物罷了;如今次郎的壽司精益求精,不只得到三星的殊榮,更成為日本首相安倍晉三宴請美國前總統歐巴馬的「國宴」所在。同樣的,要賣牛肉麵,總而言之,不只是好不好吃的問題而已,究極之心很重要,所以一萬元的牛肉麵,您說,好不好吃呢?


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(本文亦刊載於2017年3月號《遠見雜誌》「好享生活」專欄;本文獲作者同意授權刊載。)

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