遠見華人精英論壇 | 台北的文思豆腐
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台北的文思豆腐 發文時間: 2017/4/28   文 / 楊子葆台北 瀏覽數 / 28,600+

作家焦桐邀一幫朋友到台北金山南路老牌川揚飯店「銀翼」餐敘,一落座就覺得氣氛有異,服務員們個個一臉嚴肅,抿緊嘴唇,戰戰兢兢,如臨大考,與台灣美食文學教主一起用餐果然特別。當「文思豆腐」名菜上桌時,自己終於忍不住開口向焦桐抱怨:為什麼每次跟你吃飯,東西都變得不一樣了?

這話與其說是抱怨,毋寧更是艷羨。餐牌上常設菜式,我也在銀翼嘗過多回的文思豆腐,居然與過去經驗迥異。刀工當然一樣精細,千絲萬縷,這本是此菜特色,也是銀翼廚師的強項。但呈現方式大不相同:湯是清清如水,沒有雜七雜八肉末、蛋絲、黑木耳,尤其少了異香撲鼻、濃綠惹眼,每次見到總讓我想起孔老夫子「惡紫之奪朱也」名言的芫荽香菜,讓人額手稱慶。

湯係多種蔬果熬煮、過濾澄清之純素,帶有雅致幽甜,溫柔暗香;碗則是黑色仿真天目碗,正與豆腐黑白相映;剛剛離鍋正熱著的湯帶動幼細如髮的豆腐絲輕輕翻滾,竟有幾分曹植名句「文若春華,思若湧泉」之意境。色香味觸俱臻上乘,儼然比京都南禪寺順正著名的湯豆腐更有禪味顯然,這種巨大變化是因為焦桐。

不過焦桐未必一昧復古。

首先,依清代筆記《揚州畫舫錄》記載,僧人文思「工詩,善識人。有鑒虛、惠明之風。…又善為豆腐羹甜漿粥,至今效其法者為之文思豆腐。」其中提到的兩位和尚,唐朝鑒虛、宋朝惠明,都是不忌葷腥且善庖廚的名僧,世有「鑒虛煮羊脾,惠明炙豬肉」雅傳,既曰「有鑒虛、惠明之風」,最早的文思豆腐很可能葷素雜煮,同塵和光,並非齋菜,當然也不強調清純,。

尤其許多人認為豆腐的特色及在於海納百川,林海音(1918-2001),寫〈豆腐頌〉,稱「豆腐可和各種鮮艷的顏色、奇異的香味相配合,能使櫻桃更紅,木耳更黑,菠菜更綠。它和火腿、鰣魚、竹筍、蘑菇、牛尾、羊雜、雞血、豬腦等沒有不結緣的。當你忙碌或食欲不振的時候,做一味香椿拌豆腐,或是皮蛋拌豆腐、小蔥拌豆腐佐餐,都十分可口。時間允許,做一味麻辣燙三者兼備的好麻婆豆腐,或煎得兩面焦黃的家常豆腐,或毛豆燒豆腐,綠的碧綠,白的潔白,只顏色就令人醉倒了。……它像孫大聖,七十二變,卻傲然保持著本體。」

作家孟瑤(1919-2000)則說豆腐:「它可以和各種佳肴同烹,吸收眾長,集美味於一身;它也可以自成一格,卻更具有一種令人難忘的吸引力。」

可惜在絕大部分時候,我們所認識的豆腐多以「吸收眾長」姿態出現,所謂「自成一格」,竟漸漸流於「話頭禪」而不可得。今年甫出版《蔬果歲時記》的焦桐,深信「飲食文化越深刻的地方,越熱愛蔬菜。」居然開創了文思豆腐清純新風格。

林海音曾有名言「有中國人的地方就有豆腐」,但,我們可以自豪地說,台北的文思豆腐可並不一樣。

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