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假土魠更勝真 發文時間: 2017/5/13   文 / 楊子葆台北 瀏覽數 / 27,050+

過了「小寒」(2016年一月六日),就進入一年最冷高峰,所謂「冷在三九」,指的是冬至過後的第三個九日,2016年落在一月十八日。這個時候的臺灣海峽,多在東北強烈季風的吹襲之下,只有在季風短暫間歇時段,陽光才有機會露臉。因為大陸沿岸冷水海流繼續迫降,等水溫線往南下移動,已儲存大量脂肪準備過冬的魚類於是被驅趕洄游在臺中以南海域,特別是臺南、高雄、屏東一帶,成為應時海鮮,例如鰆魚。

鰆魚又稱馬鮫魚,臺灣最常聽到的稱呼就是「土魠魚」。根據兼具漫畫家、美食家與作家多重身分的魚夫(本名林奎佑)考證,鰆魚在臺俗名原應作「提督魚」,傳說滿清水師提督施琅深好此味,而施琅是中國福建晉江人,依閩南方言讀音念「提督」這兩個字,就是「土魠」,時光流逝,音留意消,以訛傳訛,「提督魚」就成了「土魠魚」。

其實臺灣沿海的鰆魚不只土魠,常見有六種,體型最大的是中華鰆(Scomberomorus sinensis),動輒接近兩公尺,重達七、八十公斤,俗稱大耳、疏齒,但因體大而遭濫捕,現已十分罕見;正鰆(Scomberomorus)即土魠,體型比中華鰆略小,但也經常在一公尺以上,臺灣知名油炸魚塊小吃「土魠魚羹」關鍵材料就是正鰆。

另外俗名「馬加」的日本鰆(Scomberomorus niphonius )、人稱「白腹仔(白北仔)」的臺灣鰆(Scomberomorus guttatus)、喚作「闊腹仔」的高麗鰆(Scomberomorus koreanus),以及「石喬仔」棘鰆(Acanthocybium solandri),則都屬較小型的鰆魚。

大概在生活艱苦的時代,大就是好,豐腴就是美,所以體型較大、體蓄脂肪較多的土魠魚曾被視為最佳魚種,臺灣俚語即見「白北仔假土魠」、「闊腹仔假土魠」、「石喬仔假土魠」之說法,很可能有一段時間裡,魚販會拿沒那麼肥的、切塊了的臺灣鰆、高麗鰆或棘鰆,混充正鰆土魠來賣。

但以現代飲食的偏好來看,棘鰆也就算了,因為成長的水域偏南,屬於熱帶,肉質鬆軟,口感不佳。但「白北仔」、「闊腹仔」卻都是值得翻案的好東西,略帶脂肪卻不致太肥生膩,肉質緊實且富彈性、韌性,鮮美而有獨特香味,連用油煎都讓人覺得可惜,最好的吃法是刺身,不吃生魚片的人則可選擇鹽烤。這麼好的魚當然得講究烤法火候:先以大火迅速近烤不帶皮的一面,將魚肉香甜封在內裏,勿使過多湯汁滴出;然後離火稍遠,以中火慢慢烤熟魚肉;最後再拉近,大火滾過魚皮,幾下子烤出略帶焦黃的美麗外觀,才算大功告成。

更日式的吃法是以米酒、砂糖、味增拌勻之後醃漬日本鰆「馬加」,放進冰箱冷藏兩天入味後再取出,洗淨表面調味料,細火精心燒烤,據說是京都經典料理,名作「西京漬」。

小吃固然不錯,精緻料理則更美,風水輪流轉,我們這個時代,假土魠「白北」、「闊腹」乃至於「馬加」,其實更勝粗礦土魠。


本文節錄自:《味什麼集》一書,楊子葆著,二魚文化出版。

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