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火雞肉飯 發文時間: 2017/5/18   文 / 焦 桐台北 瀏覽數 / 16,150+

臺灣到處有人在賣雞肉飯,多數外地店家會冠以嘉義名號,然則離開嘉義就很難吃到美味的雞肉飯,他方所製,殊乏香稠味。我在臺北吃雞肉飯,雞肉絲皆順肌理撕下,口感不佳;米飯上點綴著少許雞肉絲,顯露吝嗇、過度拘謹又虛偽的表情。

嘉義的火雞肉飯遠較外地便宜而豪爽,也只有嘉義的雞肉飯細分為肉絲、肉片,供顧客選擇。美味關鍵取決於肉、汁、飯的組合,肉得鮮美滑嫩,絕不能顯得柴或出現腥味;肉絲取雞胸肉,肉片則可自選部位,如腿肉,我偏愛帶點雞皮的肉。滷汁要香醇清爽,不可油膩或過鹹。飯須煮得精準彈牙。

名氣最大者莫非創立於一九四九年的「噴水」,不過競爭激烈,後出轉精,諸如「郭家」、「劉里長」、「微笑」、「東門」、「呆獅」、「簡單」、「三禾」、「阿溪」等等。郭家不僅賣粿仔湯出名,口味較清爽的火雞肉飯亦普獲在地人認同,可見態度決定一切,這老店治事認真嚴謹,選用本地飼養六個月公火雞,連雞油、油蔥酥都以傳統方式自家製作。有些業者會作一些小調整,如「劉里長」另外提供外帶滷汁,避免飯在滷汁中浸泡太久;「呆獅」加了酸菜和筍絲。

火雞的肉質較粗,原非臺灣人的尋常吃食;臺灣養火雞者不多,此飯大概從肉臊飯變化而來,將煮熟的火雞肉切片,舖在熱呼呼的白飯上,淋上滷汁。嘉義的火雞肉飯,多捨進口冷凍火雞肉,選用本土產火雞肉,取其鮮嫩多汁也。

火雞肉飯經濟,親切,形式簡單,很適合拿來裝便當,幾乎每家店都兼營便當。不過一定要熱呼呼地吃,冷掉的火雞肉飯像老去的春華,徒留惋惜。嘉義市政府二○一一年底舉辦「嘉義市雞肉飯節」,宴請一千五百人吃雞肉飯辦桌壓軸,可能出菜量太大,不僅火雞肉味澀,米飯軟爛,還是冷的。

火雞肉飯之於嘉義人,如同焢肉飯之於彰化人、虱目魚粥之於臺南人。旅遊阿里山,不宜錯過嘉義的火雞肉飯。當我吃一口火雞肉飯,閉上眼睛,感覺像置身陳澄波畫筆下的嘉義公園,參天巨榕穹覆著拱橋,遊人,池塘,池塘中啄食的丹頂鶴,戲水的白鵝從容整理羽喙,明亮的色澤,躍動著奔放的生命力,暑氣中,悠閒著清涼。

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