遠見華人精英論壇 | 殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生─說鰻飯
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殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生─說鰻飯 發文時間: 2017/6/17   文 / 魚夫台南 瀏覽數 / 45,500+

在日本各大著名鰻飯還沒進到台灣時,台北林森北路巷子內的肥前屋和狸御店的鰻飯等是我的最愛;後來,日本名店來台開支店者多了,乃有位食食通的老饕在「神農嚐百草」後歸類說:台北鰻飯有四大天王,分別是濱松屋、劍持屋、京都屋,至於我的私房肥前屋則只能排第四。

這不只叫我不服氣,後來給名嘴蔡玉真知道了,她更不服氣,便下了戰帖……哦哦,其實是發來請帖要我將友人一起找來品嚐,但「撨」(tshi āu)了許久,才終於來到了她的「浪鰻屋」,開門見山,她自豪的說,台灣最大的養鰻大王和活鰻內外銷大盤商兼鰻魚貿易達人都是她的股東,一定可以發揮出1+1大於2的綜效來,有青才敢大聲!

日人鰻之材料中,作壽司用的常是星鰻(假名寫作あなご,讀音為anago,漢字寫成穴子),當鰻飯的材料則為白鰻(うなぎ,讀音為unagi),台灣、中國皆有養殖外銷日本。鰻魚飯以四方盒子裝的叫「鰻重」(うなじゅう),用圓碗盛的叫「鰻丼」(うなどん),台語一般呼之為「鰻飯」或「鰻魚飯」,其實用語模糊,統稱一切蒲燒鰻魚的蓋飯。

對我來說,鰻重是正餐;鰻丼是我在燒烤店與友人喝上兩杯,開頭或結束前來一碗,然後拍拍肚腩露出幸福的笑容。從前台北林森北路的巷子裡有家「狸御殿」賣日本北海道「爐端燒」,店內有座巨大的北海道傳統原木碳燒爐,以直徑1.8米樹頭打造的圓型火爐,用鐵環箍了起來固定,裡頭填滿熊熊燃燒的木炭,火力強、溫度高,可瞬間封住食物的鮮味,我是常客,偶而主持節目結束後離開電視台,入店就先來一碗烤得甘醇入味、鮮嫩多汁的鰻丼,一定要趁熱吃,涼了滋味盡失,這算是犒賞自己一天的辛苦。

蒲燒在日本關東或關西的調理方式也不同。關東的要先將鰻魚蒸過,但古早時代關東武士多,最忌「切腹」,「刀子(to-tsi`)師」乃不得不從較為厚實的背部下手;關西則直接由腹部開膛破肚,這反而有點像我們吃炒鱔魚,殺魚時是將魚頭釘住,順著腹部劃開,如此肉質最是香脆。

不過我的鰻飯美食經驗還是很粗淺。我曾經閱讀日本全才藝術家兼美食家的北大路魯山人的文章,他說野生的鰻魚為極品,養殖者又要看池水狀況和飼料,至於東京、大阪的烹調方式何者為佳?他的結論是關東蒸烤者最好!

重量、佐料、工具,無一不講究

台灣現在一般吃得到的就是關東的作法,「肥前屋」就我所知是台灣早期的少數店家。據說這家本來沒有店面,因為在路邊烤得香氣四溢,引來大排長龍的顧客,賺到錢後來才有自己的店。有一回遇上選舉投票日,人龍排到大街上去,不明究裡者以為是投票所,需在此領票,也來接龍,竟蔚為奇觀。

此味挑選鰻魚大小是首要,330公克以上、450公克以下的體態最為適中。「蒲燒」(Kabayaki,かばやき)又大有學問,「佐料」的調製很重要,這在日本美食漫畫裡常有誇張的演出。如《將太的壽司》裡,就有許多廚師捨命救佐料甕的情節,雖然匪夷所思,但不如此就不稱之為漫畫吧。

其次為蒲燒的方法。蒲燒就是用佐料塗抹食材的意思,沒佐料的就是「白燒」,但一定要用木炭烤,這是因為木炭是純粹的碳元素,在燃燒之後只會產生二氧化碳而無水氣,而且在燒炙的過程裡,魚的脂肪和醬汁會滴落在炭塊上,再經由煙霧上燻可倍增香甜,這就是木炭蒲燒的獨特之處了。

台灣的路邊攤多有以瓦斯爐烤箱取代木炭者,瓦斯會產生水氣,燒烤後的食物就軟趴無咬勁,人們以為機器方便,其實犧牲了風味。

鰻飯看似簡單卻學問大,日本人也有句話說:「殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生」,如此豈非要耗盡一生才能做好鰻飯?但其實人生能把一件事做到出神入化就很令人敬佩了,可也不必一定要追求將相王侯才能令人懷念吧?

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(原文亦同步刊載於《遠見雜誌》2017年6月號)

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