遠見華人精英論壇 | 年輕一代做菜的方式正需要革命性的新理念
首頁 > 人物 > 袁 岳北京 > 年輕一代做菜的方式正需要革命性的新理念
年輕一代做菜的方式正需要革命性的新理念 發文時間: 2017/7/7   文 / 袁 岳北京 瀏覽數 / 27,300+

我發現很多90後喜歡什麼東西都放個咖哩做一下,覺得很好吃。但是對於很多他們的父母來說其實很難想像,或者根本不會用咖哩來做菜,所以咖哩在年輕人一代中間自然的被接受成為了一個嶄新的口味了。

說到中國菜,我們理所當然有驕傲的本錢。不過說到驕傲,我覺得首先要為那些積極嘗試的創新菜點讚,其中川菜、湖南菜、湖北菜、陝西菜、杭幫菜等在創新方面尤其多建樹,而基於核心菜品比如小龍蝦、鹵豬蹄、火鍋、重慶小麵等形成的爆款菜的表現也是可圈可點,而昔日大有盛名的廣東菜、淮揚菜、上海本幫菜的創造力則很難讓我有多大的稱道。我覺得今天很多的中國菜還是因循守舊的家常菜與所謂菜系菜,100年前的菜料與菜式,多少年一貫的做法,禁錮了很多廚師,也在餐桌上導致了很多的浪費。

雖則今天的年輕人看起來能做菜的少了,但是做菜的條件其實比以前好了,如果我們能創新做菜方式與做菜服務模式,則更多的年輕人是可以成為我們的做菜同盟軍,也能為自己提供更多的美食機會。為此我今天特地給各位提供年輕人做菜的七個新革命主張:

1、菜料突破。今天的菜料大大豐富了,比如可以與雞蛋一起炒的有味素菜就可以包括薄荷、香茅、鮮雪裡蕻、香菜、香菇、青蔥;而現在除了土豆(編按:馬鈴薯)以外,有了更多的植物塊莖進入菜市場——馬蹄、茨菇、山藥、大頭菜根、生菜根、芋頭、洋薑、山芋、香芋,這類根莖不僅味道很好,而且非常健康,更少農殘顧慮。

 2、冷菜廢除。大部分的冷菜實際上是傳統格式冷菜,而且做冷菜的冷案廚師也鮮有熱愛學習而成的,因此冷菜裡已經很少有好吃的菜了;冷菜在今天的飲食場景裡因為新鮮熱菜可以快速做成的可能性大增,而大量飲酒時作為下酒菜的需要減低,因此完全可以廢除。

3、水果入菜。中餐裡面傳統很少捨得用水果入菜,而且也沒有很多技能去做。實際上無論從營養與味道,水果入菜是很有價值的。因此現在的沙拉系的發展大量使用水果,而即使熱菜烹調法也可以大量使用,我的水果蜜排系列屬於在燜燒小排的時候可以大量使用荔枝、龍眼、桃子、哈密瓜、馬蹄的典型。

4、健康煮意。過去做菜都需要生油鍋,無論動物還是植物油脂,這造就了中餐的油煙形象,事實上今天大部分的葷菜不需要煎炒保存,而素菜則也可以用新方法去做,比如使用菜料自身分子水的新廚具就不要起油鍋,而用骨頭湯或者雞湯直接起鍋炒菜或者燜燒,也一樣可以解決問題。

5、單菜多做。在學會某些喜歡的一個菜的基礎上將其做法豐富化,我前面舉的炒蛋法、水果排骨都是這個類型的,我喜歡做的還有不同素菜組合做的素佐素系列、用不同的料加進肉糜做成不同的肉圓與鮮魚同煮、用不同的菜料組合放進百葉包、蛋捲、春捲包裡。同樣炒海蝦,在去除蝦線後,用來炒可樂蝦的入味佐料可以分別使用辣椒粉、芥末粉、胡椒粉、花椒粉、八角粉和各種一帶一路國家的食用香料粉。

6、火鍋萬能。一鍋鮮湯/辣湯/甚至開水,佐以調料,就可以將百菜入鍋,簡單易行,高效有趣。未來可以在基湯味型、調料類型上下更多定制功夫,而入火鍋的菜料則可以百無禁忌。而火鍋的形態也可以繼續研發創新,讓單身狗、同居室友、小家庭與大家庭使用都有更多安全便用的設備。

7、湯本主義。更多重視湯,湯味不要太鹹,也不放味精雞精。湯分清湯與濃湯——以清水煮開素料的清湯形態,非常值得推薦,加多點素菜只需要看你手邊有啥都可以隨意投放,主要夠乾淨新鮮;而在時間允許的情況下,可以以煮開骨湯雞湯為基礎再來煮各類肉類,慢火長燉都可以成就,現在也有各類配合的營養佐料,配合投放就好;而我特別推薦的一類湯菜是以骨湯雞湯為基礎,加好泡菜、鮮蒜、青蔥、香菜、香茅等類別的佐料,煮開以後可以放入新鮮活魚、或新殺活雞、或新鮮河蝦,這類湯菜只要保持在10分鐘左右就可以食用,以湯菜鮮美為顯著特色。

原文出處:微信

天下文化 / 小天下 / 未來少年 / 遠見雜誌 / 30 雜誌 / 哈佛商業評論  Copyright© 1999~2017 遠見天下文化出版股份有限公司. All rights reserved.
讀者服務部電話:(02)2662-0012 時間:週一 ~ 週五 9:00 ~ 17:00 服務信箱:gvm@cwgv.com.tw