遠見華人精英論壇 | 鯊魚煙
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鯊魚煙 發文時間: 2017/7/14   文 / 焦 桐台北 瀏覽數 / 18,100+

鯊魚煙使用豆腐鯊(鯨鯊),由於肉質易於凝結,也常加工為魚丸、甜不辣。臺灣的海產店,豆腐鯊常用蒜苗以快火猛炒,煙炙是比較晚近的廚藝。

我推測鯊魚煙是北臺灣所發展出來的庶民美食,時間大抵在一百多年前;如今鄰近廟口、市場的小吃攤已隨處可見。這是獨特的臺灣味道,北臺灣又較中南部風行,原因是近海捕撈的鯊魚,主要卸魚地在南方澳漁港。

漁港的鯊魚進貨大抵分為兩類:其一是遠洋漁船所捕獲的冷凍鯊魚,另一類為近海漁船載回來的冰溫鯊魚。近海捕獲的鯊魚較貴,較鮮,乃製作鯊魚煙的好材料。至於品質較差的鯊魚肉則製成魚漿。

從前我們還不太會利用鯊魚,捕獲的鯊魚用途主要是魚鰭和魚皮,曬製成乾貨販售;魚肉則用來當釣餌──往往是生產過剩的餌。鯊魚肉很腥,少量的魚肉即散發濃重的腥味,會招來大量的魚群。

過重的腥味使料理顯得困難,尤其回鍋後,腥臭味更烈。煙炙工藝有效矯正了鯊魚肉的腥味,防止腐敗,並提升特殊的風味。

臺灣到處有人賣鯊魚煙,卻多燻得柴滯,或帶著苦澀。這又是現代人自食大量生產的惡果。目前市面上的鯊魚煙零售業者,並非親自燻製;多批自工廠制式生產的成品,風味差矣。由於鯊魚的清洗、燻製過程繁複,大部份的小吃攤遂依賴機器生產,我們吃來吃去,每一攤的口感都相同。材料不夠新鮮,加上煙燻技術差,就得靠蘸醬來掩飾;遺憾風味不佳的鯊魚煙,從來都調不出美味的蘸醬。

阿華鯊魚煙賣了一世紀,現在是第三代在經營,猶原只賣鯊魚煙,表現一種簡單質樸的美學。它最為人稱道的是鯊魚新鮮。新鮮,是鯊魚煙美味最要緊的關鍵,卻也是最難得關鍵。我歡喜點食不同部位的鯊魚煙:魚肉、魚肚、魚皮、魚心、魚凍、喉嚨和魚尾,有的彈牙,有的軟腴,有的爽脆,有的富含膠質;蘸店家用九種醬料調製的五味醬油膏吃。阿華的煙燻技術高明,每一塊都燻得恰到好處,魚肉鮮甜而多汁,魚肚和魚皮都彈牙可口,委實是我經驗過最厲害的鯊魚煙。

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