遠見華人精英論壇 | 冰糖炒花,鎖住最美好的時刻
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冰糖炒花,鎖住最美好的時刻 發文時間: 2017/9/19   文 / 褚士瑩台北 瀏覽數 / 16,300+

全部都挑揀乾淨的花朵,立刻要交到全身包得密不透風的馬尾阿伯那邊。他已經開始在火爐上一口製作宴席料理尺寸的不鏽鋼大炒鍋上,熔化了大量的冰糖,拿著鏟子非常有韻律地不斷攪動著,確定透明的冰糖水越來越黏稠,但是不能有任何燒焦。

「穿這麼多難道不熱嗎?」我問馬尾阿伯。

「等到糖滾了你就知道。」說時遲那時快,冒著泡的糖漿,有一滴噴到我沒有包覆的前手臂,立刻像被子彈擊中般疼痛,而且糖漿很快就在我的皮膚上燒出一個紅通通的洞,一摸就連皮膚一起剝落,疼得不得了。全副武裝的馬尾阿伯笑著,眼睛繼續完全不離開鍋子,這時候一個盛滿挑揀乾淨的龍眼花的竹篩子來了,緩緩倒進滾燙的冰糖漿裡,連糖帶花均勻地混合攪拌。開始炒花的過程,火候必須均勻,每一鏟的手勁強,但力道要剛好,不會燒焦,連續四十分鐘,如果手痠了,不能中途換手、也不能停下來,只能左右手輪流交換。

Hoke 跟我說過,他的父親馬尾阿伯的成功率是百分之百,但是他跟在旁邊學了那麼多年,成功率也才只有百分之七十,但是這些來幫忙的大叔大媽,不少都是想來學習手藝的。成功率很低,往往一個不小心,已經那麼多道繁複工序的花,一整鍋就燒焦了,變成焦黑一大坨,根本沒有辦法挽救。

「在快到四十分的時候,會有一個神奇的片刻,在那一瞬間,原本一直都是一整鍋的龍眼花跟糖漿狀態,所有水分會突然間消失,每一朵花都會被一層又鬆又乾的冰糖仔細包覆起來,變成一鍋無數的小花球。但是如果那一個瞬間閃神了,沒有把握好,就會變成一鍋焦黑的糖,一大塊黏在炒鍋上。」

我目不轉睛,連眼睛都不敢眨,生怕錯過馬尾阿伯那神奇的片刻,the magic moment。

果真,就在炒花的四十分鐘左右,說時遲那時快,神奇的片刻發生了。鍋裡的水分一瞬間消失,一顆一顆龍眼花大小的糖球出現了,而且隨著鍋鏟繼續翻炒,原本深褐色的糖球,水分持續變乾而變得越來越淡。馬尾阿伯一手繼續翻炒,輕輕將其中幾丸結成高爾夫球球狀的花球敲開,一手持續微調火焰的強度,如果敲不開的,就變成我們在旁邊圍觀者甜蜜的獎賞,直到完成關火為止。

當包裹著充滿花粉的冰糖,整朵充滿花蜜的溫暖龍眼花含在舌尖時,那奇妙的體驗,是無法用文字描述的。

本文節錄自:《在西拉雅呼喊全世界》一書,褚士瑩著,孔子君攝影,大田出版。

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