遠見華人精英論壇 | 說「半粥」
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說「半粥」 發文時間: 2017/10/22   文 / 魚夫台南 瀏覽數 / 33,900+

台北雙連街有家老字號的鹹粥,恪遵古法製作,賣的是肉粥、紅燒肉、炸雞卷、炸天婦羅和炸豆腐等,生意沖沖滾。有一回,我發現攤上的招牌有英、日文翻譯,即將「鹹粥」譯成日語:ぞうすい(zousui,雑炊),英文翻成congee。

​(圖:魚夫提供)

台灣人吃粥的層次很複雜,拿他國近似的字彙來套用更會徒生疑義,咱們看日本「寿司」就全球直接音譯成sushi,在台灣則寫回漢字的壽司;義大利的pizza在台灣叫披薩,也沒被翻成諸如「薄幹脆餅」等不知所云的字詞;假如我們把「蚵仔煎」翻成「香煎鮮蠔青蔬佐滑蛋脆皮附特調汁(Ketchup)醬」,聽起來是很高級,有如到米其林星級餐廳去享用的精緻料理,但卻一點也不像平民食物了。

經濟部曾經有心將滷肉飯推成台灣的national rice(國飯),官方用的英文是braised pork on rice,問我有沒意見?乃答以:就不能簡單叫roba rice嗎?

日語的「雑炊」常見的是在享用火鍋後將白飯羼入最後所餘的湯底裡,再加少許雜料諸如雞蛋、蔥花或添湯等,至於英文裡的congee,那大部分指的是白粥,照字面去期待所謂的「鹹粥」,日、英兩國觀光客一定要失望的。

粥,台語讀成tsòk,至於mê或bê的發音,漢字應作「糜」。在金門,一早醒來,朋友會問:吃過「粥糜」(tsòk bê)了嗎?金門有廣東粥和閩南粥(糜),應該就如此這般而在不知不覺中把粥、糜統合起來代表早餐的意思吧?

煮粥不失米形 乃「半粥」

其實廣東粥和閩南糜的製法截然不同。粥,古作「鬻」,是米在鬲中煮的意思;粥的定義,清.袁枚《隨園食單》:「見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使水米融冾,柔膩如一,而後謂之粥。」我還讀過一本《廣府味道》,書裡進一步的闡述廣府白粥:「在於水、米的無間交融,它既不像『稀飯』那樣水是水、飯是飯,也不似『糜』、『糊』那樣完全喪失米的立場,廣府白粥滑而不稀、稠而不結、綿而不爛、米香濃郁、溫和適口。」

在台灣,據聞源自漳泉二地的作田人,食飯太硬,食粥太稀,最好也能保有「米的立場」,此乃稱之為半粥。

半粥的作法分南北不同,南部是魚粥,高湯也用魚骨來熬;北部為肉粥,用豬大骨來熬,餡料以豬肉為主。

台南「阿憨鹹粥」即為虱目魚粥,虱目魚放血打鱗除刺取其魚肉後,留下魚骨來熬湯,米粒則使用在來米,但採所謂的「八分精米」也就是並不是碾得全身光溜溜且也不是純粹沒去殻的糙米;煮粥的白米不用浸泡,但淘米要乾淨,先煮至米粒微開,然後置放小鍋中,待那鍋虱目魚湯裡的米飯快賣完了,再將小鍋中的半熟的米粒倒進去加湯繼續熬煮,這種烹調法使得魚粥看來清澈許多,又和一般米水糊在一起的白粥不一樣了。

基隆廟口夜巿「42號鹹粥魷魚」是蓬萊米混合在來米來製粥,佐以小魚乾、蝦米和油䓤等,雖有海味,雖顏色較深,但仍非常美味。

吃粥配小菜 古今皆喜紅糟肉

台北城內則盛行肉粥,諸如在保安街的葉家肉粿、廣州街的周記肉粥、雙連街的無名鹹粥、延平北路巷子內的永樂雞卷大王等均是著名店家。在台南,吃魚粥,常見配油條,在台北,肉粥配雞卷和紅糟肉,對我來說,大概可合稱三劍客了。

​(圖:魚夫提供)

雞卷內餡並沒有雞肉,其實應正名為「加卷」,台語說「多」作「加」,也就是把多(加)出的剩菜卷起來油炸成管狀,在南部或稱三絲卷,是辦桌的必備菜色,佐粥則添加飽足感。

紅糟肉是肉片裹粉在紅糟(紅麴)裡浸泡,色若胭脂,味有酒香且微甜,配粥正好,陸遊有首詩云「未論索餅與饡飯,最愛紅糟並缹粥」缹唸成fǒu,是煮的意思,煮碗粥配紅糟最對味,古今看法差不多。不過現在許多肉粥店並不沾紅麴就下鍋油炸,稱「紅燒肉」。紅燒肉在台灣境外,其實指的是炕(khōng)肉,但後來紅燒肉竟騰駕於紅糟肉之上,最後明明是紅糟卻也被寫成紅燒,此乃惡鄭聲之亂雅樂也,必也正名乎!

(原文亦同步刊載於《遠見雜誌》2017年10月號)

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