遠見華人精英論壇 | 米苔目、米篩目和老鼠粄
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米苔目、米篩目和老鼠粄 發文時間: 2017/11/26   文 / 魚夫台南 瀏覽數 / 17,050+

台語米苔目是音譯自客家話的米篩目,客家人將陳年的在來米漿和蕃薯粉攪和成糰狀米胎,然後倒在竹製的「米篩目粄」上,用力搓揉,通過米篩目表面上一個個的孔洞,使米胎濾出一條條表面圓柱狀的白色米條,過程和用米篩來篩米一樣,稱之為米篩目。

傳統製作米篩目的器具其實也有好幾種形制,有用槓桿原理壓榨成條,也有採鐵片、瓢器鑽孔的方式。

在我們開始吃碗米篩目前,席不正不食、割不正不食,名不正亦不食也。先來看一段米篩目應作「米粞末」的說法,林仙龍著《河洛話一千零一頁》有云:

本地有食品,係磨米成粉碎狀而製成者,其形狀似涼粉,稱bítaiba̍k,俗多作「米篩目」。

正字通:「篩,竹器,有孔以下物,去粗取細」,「篩」即竹篩,屬名詞;不過「篩」亦可作動詞,作以篩篩物義。藉以篩物之「米篩孔」,即所謂「米篩目」,有大有小,多呈方形,故「米篩目」指米篩孔目,和本地食品bítaiba̍k雖發音相同,實為完全不同的兩碼事,不宜混為一談。

這段文字意思是說,米篩目是一種器具,不是食品,所以bítaiba̍k的漢字寫法應是:

食品「米篩目」直作「米粞末」,集韻:「粞,米碎為粞」,廣韻:「粞,蘇來切,音䰄sai(ㄙㄞ1)」晉書鳩摩羅什傳:「燒為灰末」,梅堯臣嘗新茶詩:「晴明開軒碾雪末」,以上「末」皆作細粉解,即所謂「粉末」,與通,讀buát,「米粞末」即指碎米後所成的粉末,用此粉末所製形似涼粉之食品亦稱「米粞末」。

前面講得有道理,不過後面未免有點牽強,若依《教育部臺灣閩南語辭典》:「粞,讀音為tshè或tshuè,去水的糯米團。糯米浸泡後磨成漿,裝入布袋中,上放石塊或木棍壓一段時間,使其排去水分成糯米塊,可用來做粿、湯圓等。例:粿粞(kué-tshè)、米粞(bí-tshè)。」想來想去,為了行文方便,本文還是回來照客家人的意思,寫成「米篩目」吧?

甜鹹皆可食的平民點心

米篩目可為熱食或涼品,鹹甜兩相宜,甜食可加的料諸如粉圓、粉粿、仙草、花豆(大紅豆)等等,台北位於臺灣基督長老教會大稻埕教會旁有家「呷二嘴米苔目」,從4月中旬起每天自9點到下午5點半賣起令人心涼脾肚開的礤冰米篩目,到了11月,寒冬降臨時,就改售暖身熱呼呼的米篩目了,不過也有長期堅持雙刀流者,乃冷、熱均備, 萬華貴陽街的「伍條通手工米苔目」便是如此,但強調「手工」如何辨別?其實也不難,手工不若機器每條粗細相同,又因為食材係米漿為主,自然是當日現做的最為新鮮了。

早期的農業社會米篩目常是作點心食用,由田主在家中烹煮,在上午10時或下午3點左右,擔到田間請來幫作穡(tsoh-sit)的工人享用,補充體力。

熱食的作法,客家人講究油、酥、香之間的搭配,一般不可或缺的是煏(piak)紅蔥頭,先將切丁的紫紅蔥頭倒進煮沸的豬油鍋中糋(tsìnn,炸),此時香氣四溢,別忘了要攪動翻面至色澤呈現金黃,再撈起來瀝乾,煮米篩目時撒入其中,香氣四溢,聞者莫不食指大動。

米篩目這一味在全台都受到很大的歡迎,各地的添加佐料亦各自不同,如台東著名「榕樹下米苔目」即以柴魚熬煮高湯,取肉燥益增香味,再酌加豆芽菜、韭菜等,食來齒頰留香;彰化的米苔目湯裡總是飄著幾塊膨漲的椪皮(油炸的豬皮);台北隱身巷弄裡的「條仔米苔目」是家老字號,這店將生腸、肚管、脆管、豬小肚、骨仔肉、豬肺、豬膀皮、豬皮、大腸頭、三層肉、油豆腐等煮過的高湯來煮米苔目,我每在台北,得空就會一解嘴饞。

聽說米篩目源自於中國廣東梅大埔一帶,且最早的原形是兩頭尖,形似老鼠,客語又有別名呼「老鼠粄」,這名稱實在嚇人便被廢棄不用了,在香港有一味「銀針粉」,形狀和台灣不同,而是兩頭尖尖,我猜可能就是老鼠粄的原形了。

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(原文亦同步刊載於《遠見雜誌》2017年11月號)

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