遠見華人精英論壇 | 您知大麵鹼和麻穎嗎?
首頁 > 人物 > 魚夫台南 > 您知大麵鹼和麻穎嗎?
您知大麵鹼和麻穎嗎? 發文時間: 2017/12/30   文 / 魚夫台南 瀏覽數 / 7,850+

雄雄說大麵鹼和麻穎,其實是在講台中人耳熟能詳的「大麵羹」和「麻薏」,不過後兩者的寫法都有爭議。

先講「大麵」。所謂大麵者,在台南來說,舊府城裡往往指的是烏龍麵,所以「鍋燒大麵」就是「鍋燒烏龍麵」;關廟有三寶:鳳梨、竹筍與關廟麵,這種麵由於受到充份的日曬,久煮不爛,當地也呼之為大麵。

在花蓮,玉里麵本來也是被稱作「大麵」,需得加鹼,這是食物的添加物,主要成分是碳酸鈉,可以幫助麵食、鹼粽、粉粿等食物產生富有彈性的口感,麵條是選擇俗稱黃麵的油麵以手工製成,煮熟後得馬上以用電風扇吹,同時手工翻攪讓麵條可以完全和著油,如此做法才能使麵條增加彈性口感。

台灣油麵、日本拉麵同為含鹼麵

在麵條加入鹼,最常見者除了玉里麵、油麵外,大部分的日本拉麵亦含有這種成分,日文稱為かんすい,鹼水可以讓麵粉中的穀蛋白黏膠質產生本質上的變化,讓麵條呈現光澤感和增加彈性,也能將麵粉中的黃酮類變成黃色,讓麵條具有誘人的色澤。

台中大麵羮的大麵也是羼鹼的。戰後百廢待舉,台中出現了這種含大量鹼粉的粗大麵條,烹煮時會吸水漲大,湯汁也刻意調製的很濃郁,顧客上門時舀麵進碗再加入油蔥、蝦米、菜脯和韭菜等,其味甚美,在食粗飽的年代裡,自然便很受歡迎,但因麵條滑溜,所以享用時最好捧起一碗大麵羮,以筷子撥進嘴喙邊,就口呼嚕嚕的吸入麵條,不亦快哉!

大麵羮有股很濃的鹼味,外地人不習慣,所以出了台中就鮮之見也。鹼之台語讀成kinn,因為鹼水或鹼油的味道是苦的,所以台語有句話說:「吃到鹼」,就是吃到苦頭的意思。從前我也想不通,為什麼會說「吃到kinn」是吃苦,吃羹很享受啊?慢慢的才知道,原來鹼、羹同音,所以「大麵羹」應是「大麵鹼」之誤。

此證諸於《維基百科》,也有相似的記載:

大麵是麵粉加鹼粉製成的一種特製粗麵條,能夠久煮不爛、越煮越香Q,所以吃起來有種特殊的味道,而且顏色為黃褐色至深褐色不等,因此之所以稱為「羹」,其實應該是「鹼」的台灣閩南語發音,意指吃起來的那股特殊「鹼味」。

問題是如作「大麵鹼」那恐怕望文生義,不免心中要起疙瘩,好吧,那就「大麵羹」亦無妨,反正只消記得是有加鹼的麵就可以了。

(圖/台中英才大麵焿,用「焿」這個字者很少見。)

台灣盛產黃麻 其苗即是麻穎

再者為麻穎,常見的寫法是麻薏、蔴薏、麻芛,台語讀音是muâ-ínn。這一味也是台中特產,產區在豐原以北,彰化以南就少見了,實則日治時期日人的論文就發現:「黃麻本來就是熱帶地方的產物,適合在氣溫高、雨量多的地方,台灣的氣候溫和比起內地(註:日本本國)更適合黃麻的栽培。」所以「台灣黃麻的耕種面積在明治35年是1146餘甲,一直到大正八年擴大到2808餘甲,收穫量增加。生產額度以台中州為第一名,第二名為台南州,台北州、新竹州、高雄州、台東廳、花蓮廳依次遞減。」

如今在台中的南屯區,地肥水質俱佳,大肚山台地擋下冬季的東北季風,造就了黃麻生長的最佳環境,在黃麻長出嫩葉時,當地人便採撿、搓、揉、洗四步驟去除苦味,取魩仔魚(吃素者不加)、黃番薯(取其甜味沖淡黃麻穎的苦味)等煮成消暑的「麻穎湯」來下飯,保證胃口大開。

穎音為ínn,意思就是幼芽,「發穎」就是發芽了的意思,黃麻長出嫩葉,照理講漢字應書為「麻穎」才是正解,其他不管是麻薏、蔴薏、麻芛等,我用台語都不能正確發出台中人所說的muâ-ínn的音來。

在台中教了十年的書,我常去二市場享受美食,偶而也很「家婆」的想:「必也正名乎?」,其中「大麵鹼」「麻穎」,乃至於是「炕肉飯」而非「爌肉飯」,都是我很想出言糾正的所在,不過仔細一想,常民文化裡要堅持割不正不食、名不正不食,那遲早要餓死,這些字詞修正,也就只能當茶餘飯後的笑談,食飯皇帝大,想來英國大文豪莎士比亞說得對:What's in a name?

延伸瀏覽:(點選下方播放鍵可看到作者製作的影片分享)

(原文亦同步刊載於《遠見雜誌》2017年12月號)

天下文化 / 小天下 / 未來少年 / 遠見雜誌 / 30 雜誌 / 哈佛商業評論  Copyright© 1999~2018 遠見天下文化出版股份有限公司. All rights reserved.
讀者服務部電話:(02)2662-0012 時間:週一 ~ 週五 9:00 ~ 17:00 服務信箱:gvm@cwgv.com.tw