客飯 | 遠見華人精英論壇
首頁 > 人物 > 焦 桐台北 > 客飯
客飯 發文時間: 2017/12/18   文 / 焦 桐台北 瀏覽數 / 11,150+

每當飢餓感特別強烈時,就渴望吃客飯。然則客飯好像快要從現代的餐廳中消失了。

「客飯」是什麼意思?從字面上看,「客」字顯然並非用來修飾「飯」的綴字或形容詞,而是數詞,即一客兩客三客的客,乃論份出售的飯;一份客飯裡包含了一道主菜,湯、白飯、茶水則任意取食。

從餐飲性質考察,還有兩層意義:其一,從前單位食堂供應外來訪客的飯菜。其二是餐廳供應包伙客人的飯菜。

客飯都有一種懷舊的表情。這種店多無菜單,菜色直接書於牆壁,店家提供紙筆,點菜時自己把菜名寫在便條紙上。最典型的餐館是仁愛路「忠南飯館」;臺大附近的「峨嵋餐廳」、「重慶川菜」雖非正規客飯,卻接近客飯的氛圍。

這類餐館多採家庭式經營,布置通常簡單得有點簡陋,不講究擺盤和裝飾,展現樸素、耿直之美,生意相當興隆。來光顧者多為熟客,我常見客氣的老人家,面帶笑容寒喧,彷彿跟店東成了老朋友。

我認為,客飯的「客」字,更流露「獨在異鄉為異客」的意思,客居吃食,不免思念著家鄉味。

誰的家鄉?那是一種籠統的鄉愁罷,說不準懷念那一個地方。大部分食客操外省口音;其實不管來自何省,那種口音在臺灣生活了半世紀,鄉音已改,如果他們返鄉,聽在家鄉人的耳裡,早已變成或輕或重的「臺灣國語」。

客飯總是重油而不膩,偏鹹的菜很下飯,滋味彷彿軍營老士官長所炒的菜,也頗像眷村裡的家常菜。

臺灣的客飯帶著離散話語,跟外省老兵有關。曾任軍隊伙夫的老兵退伍後,或開爿小餐廳營生或在餐館掌勺,端出來的總是一些家鄉味。

其實說不準什麼菜系,似乎是江浙菜融合了川、湘口味,總之是各地外省家常菜雜燴一起,諸如蹄花黃豆屬浙江菜,獅子頭委實是揚州菜,回鍋肉屬川菜,炒臘肉無疑是湘菜,酸菜白肉火鍋來自東北……這些菜撫慰了飢餓般的鄉愁,召喚他們的集體記憶;既使後來易主經營,也換了人掌勺,濃油重醬的味道還是存在。

如今,當年外省人的家鄉味,已經內化為濃濃的臺灣味。我在中國大陸任何地方都已找不到臺灣客飯的滋味。

天下文化 / 小天下 / 未來少年 / 遠見雜誌 / 30 雜誌 / 哈佛商業評論  Copyright© 1999~2018 遠見天下文化出版股份有限公司. All rights reserved.
讀者服務部電話:(02)2662-0012 時間:週一 ~ 週五 9:00 ~ 17:00 服務信箱:gvm@cwgv.com.tw