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惟有「粿」能上神桌! 發文時間: 2018/2/12   文 / 魚夫台南 瀏覽數 / 13,650+

 

過農曆年的時候,祭天祭祖就會買紅龜粿。台南永樂市場內有家百年餅店叫「寶來香餅舖」,專做傳統台灣糕餅點心,諸如糖塔、壽桃、香蕉雪花糕、五彩糖柑仔、紅白綠軟糖、麵線塔、福壽龜、紅龜粿等,琳瑯滿目,不只如此,也將古早時代五狩研發出來,即以糖塔為軸心,圍繞龍、鳳、獅、象等,也有七狩,多出雞、鶴來。不過其中有許多拜神的祭品,如果來者是為了嚐鮮,那可是不給買的,這在從前須得參與廟會活動,然後再經擲筊獲得「聖杯」,且得和人比賽杯數,一路過關斬將才能擁有。

古時做粿 多為年節祭祖敬神之用

這讓我想起其實從前台語「粿」和「糕」是涇渭分明。例如逢年過節台灣的習俗一定要吃粿,然吃粿有分別:華語裡的「糕」在台語裡多數是「粿」的意思。如「綠豆涼糕」,我們說「綠豆粉粿」、蘿蔔榚說「菜頭粿」、「甜糕」說「甜粿」,語意上,粿是糕的總稱;台灣古早時代過年無所謂吃「年糕」,而是炊粿,要準備甜粿、發粿、包仔粿和菜頭粿等,所謂「甜粿teh(壓)年,發粿發錢,包仔粿包金,菜頭粿kiat(夾)點心。」能端上供桌祭拜神明的才夠資格叫做粿,有古閩南語活化石之稱的中國潮汕話,亦尊粿而輕糕,和台語雷同。在台灣,福佬人說的粿,在客家語裡多數為「粄」,如粿仔條,客家人說「粄條」或「面帕粄」;紅龜粿,客語為「紅粄」或「紅印粄」。

民以食為天,所以吃到好料的都要添上兩句吉祥話,如:「食粿,才會偆家伙;食土豆,食甲老老老;食麻糍,才會存錢。」從前女兒出嫁後,除了大年初二「請囝婿」,六月時還可以返回娘家,這時可以帶兩樣「伴手」,一是「米芳」(爆米花)或九重粿,因而有「六月縴米芳」的俗諺。

九層粿又稱九重粿或稱九層炊,客家人說九層粄。九層(Káu-tsàn)粿固然有時稱九重(Káu-tîng)粿,但前者大都指鹹粿;而後者是甜的。中北部的九層粿常見的是鹹食,偶而遇見並非九層堆叠,做個五、六層就算大功告成,不過本來漢字裡「九」即有多數的意思,也不一定得堆至九層不可。

而台語所謂糕其實是一般的甜點,如米糕、雞卵糕、雙糕潤等,只是隨著時代的演變,糕與粿之間也不再那麼涇渭分明。如九層粿在昔日是九九重陽節等重要時節裡的粿食,中國閩北且稱為「壽糕」,且又是荐鬼神和拜祖先的祭品,一旦農曆七月時,炊粿的產量就多了;在台灣,九層粿也早已非祭品,人們平素也當點心吃,淋上特製醬汁,撒上大把油蔥,再來碗羮湯或磅豬皮竹筍湯,優柔魘飫,亦可謂人生小確幸了。

食粿古俗失傳、「碗糕」字義歧出 

若按舊慣習俗,過年時節祭祀後的鹹粿不能下鍋油煎,因為會煎出「赤赤」的樣子,避諱台語「散赤」(sàn-tshiah,貧窮)的發音之故也,所以只能乾吃或煮湯,只是現在連粿仔湯都鮮之見也,那些禁忌人們也早就忘光光了。

我在屏東長大,幼時經常吃到粿做的食物,也見過人家「挨粿」(e-kuè),這是磨米漿的過程,通常兩人一組,一人舀米和水,另一人推磨,前述日人立石鐵臣的版畫也曾刻畫先民「挨粿」的場景;古法製粿率皆使用晚米,主要是含水量的酙酌,有些以柴火來燒也是為了去除水氣;竹編「籠床」如今少見,但仍有堅持使用木頭製的蒸櫃,吸水功能較鋁皮更為有效。由於粿的含水量大,不宜久放未食,閩南一帶形容這種現象就如「流瘍」(lâu-lông,流濃),水份流失,其形消散,如將粿重新蒸煮,咱們台語就稱之為「餾」(liū),餾粿(liū-kué)就是把隔夜的粿拿來再炊過,引申為複習、溫習之意,台灣人說:「三日無餾,上樹。」是說三天不複習,學過的東西都爬上樹去了,也就是台版子曰:「學而時習之,不亦悅乎」的意思啦。

咱們偶而遇見一物不知其名,便說:「這是啥物(siánn-mih)碗糕?」教育部閩南語辭典將碗糕解釋為:「一種民間小吃。用在來米粉和開水拌勻後,加入香料及配料,裝在碗裡,放進鍋裡蒸製成。」也有人引《普閩典》記載,說「碗糕」是碗糕粿的簡稱,將米洗淨後,磨成細漿,摻進蘇打發酵後,再加上紅糖或白糖攪到均勻,把米漿倒入蒸籠裡的小碗中,蒸熟即可。然而我聽老一輩的人說,非也,其色黃,形如屎,有輕蔑此物之意,並不文雅,少用為佳,是耶?非耶?此語年代久遠,有待考證了。

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(原文亦同步刊載於《遠見雜誌》2018年2月號)

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