遠見華人精英論壇 | 用顯微鏡和放大鏡做麵包
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用顯微鏡和放大鏡做麵包 發文時間: 2018/4/13   文 / 李立亨上海 瀏覽數 / 6,900+

在大陸做飲食有關的生意,不僅僅要懂吃,還得懂飲食地理學。

上海是喝咖啡的城市,廣州是喝湯的城市,北京是喝茶的城市。

曾獲2015世界麵包冠軍的陳永信,經過一年多的琢磨,發現在大陸做麵包還得用到「顯微鏡和放大鏡」。

市場跟習慣已經被帶動起來

台灣師傅到大陸做麵包,已經有很長的歷史。剛開始,台灣師傅把好的烘焙技術和物料帶到對岸。市場水準跟消費習慣被慢慢帶動起來,他們也獲得了巨大的商業回報。

但是,越來越多世界級烘焙師來了大陸。不少師傅和學徒,也去了歐洲、日本等地深度學習。許多台灣烘焙品牌,也跟其他國家同行一樣,都在進行品牌和產品的升級換代。

85度C剛進大陸的時候,因為店面乾淨明亮、蛋糕包裝精美、選擇多樣性,而得到上海消費者的追捧。

可是,上海這個大城市,給新品牌的蜜月期,已經從一年縮減到半年,甚至是三個月了。

君不見,好幾個所謂的網紅推薦店,根本就是店家花錢請人來循環排隊,創造產品受歡迎的假象。

小小的麵包,在大大的上海,乃至於全中國的廣大市場裡面,如何生存,如何好好的茁壯。完全就是一個由小見大,由局部可以看到全貌的可研究對象。

陳永信和他所領導研發的「原麵包」團隊,正在上海慢慢創造出屬於自己的一條路。

找到熟悉也要可以找到跨界

已經有超過15年麵包烘焙經驗的陳永信,也在基隆崇右影藝科技大學培養學生。看起來就像鄰家大哥哥的他說:在大陸每一天都可以有LESSON,好的是經驗,壞的是教訓。

「台灣人口少,按部就班。平時在臺灣習以為常的出品量,在大陸會放大到30-50倍的需求和産能。」陳永信跟大部分進入這個市場的新鮮人一樣,很快就發現:大陸市場之大,超乎想像。

關於大陸的麵包市場,經過實地的拜訪跟研究,陳永信將之基本區分成三大塊:

華北的消費者喜歡外觀大一點的麵包,口感需要有咀嚼感(因爲北方飲食偏乾,麵食較多,咀嚼能力强)。南方反之,喜歡精緻,口感必須綿軟(飲食米飯爲主)。而長江流域的飲食喜好,就相對複雜的多。

開發産品,必須根據具體市場和消費者的習慣喜好。原麵包後來的研發結果是:保持上架的麵包裏,軟歐面包50%、傳統麵包30%、甜麵包和創新麵包20%的比例。

陳永信認為,這個比例比較適應上海這個市場。大家可以根據各自喜歡,選擇到適合的麵包,也可以跨口味嘗試其他的品類。

要生存下去也要能攻城掠地

回到顯微鏡跟放大鏡的觀察,陳永信認為:如果要在放大的市場裏,確保出品品質,這是一種非常動態的挑戰。

「顯微鏡是關注細節,確保工序流程的準確。放大鏡是要提醒自己,必須經常離開自己的崗位看全域全景。」也就是說,麵包師傅也得離開烘焙房,要去看市場同行和消費者。

陳永信說:「一個人一輩子可能會吃1萬個麵包,我希望麵包可以帶給人幸福的感覺,也希望把做麵包帶到一個受人尊重的行業。」

顯然,在大陸市場想要攻城掠地,想要生存下去,帶著顯微鏡跟放大鏡的態度是必須!

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