等待維納斯:關於台北米其林的一點觀察 | 遠見華人精英論壇
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等待維納斯:關於台北米其林的一點觀察 發文時間: 2018/4/16   文 / 楊子葆台北 瀏覽數 / 5,000+

台灣終於等到了米其林。在全球13個國家、30座城市推出堪稱美食聖經的紅皮書之後,《2018台北米其林指南》終於在3月14日公布。這本1900年第一次出版、1931年啟用三星評等系統的指南,對台北美食的評價是:君品酒店創意粵菜「頤宮中餐廳」奪下唯一三星榮耀;兩家兩星分別是日本料理「祥雲龍吟」,與台北喜來登酒店將川、湘、台菜融為一爐的「請客樓」;另則有17家餐廳獲得一星。

多位方家都已對這件盛事提出討論,也都滿值得參考。現在熱潮稍歇,我想心平氣和地談談個人小小的觀察與思索。

什麼樣的餐廳夠資格拿到米其林星星?源於法國老牌輪胎公司的指南對美食之定義,其實並不脫於交通,一星意味「在同類型餐廳中顯得更為出色」,若是順道,頗可品嘗;兩星則是「極佳餐廳,值得繞道而來」;三星到頂了,係「最佳餐廳,有資格讓您專程拜訪」。台灣旅法美食評論家謝忠道說得更清楚,米其林星級餐廳應該是「一個個人風格明確的高級料理、專業的服務、高雅的用餐環境、精緻的餐具,以及和料理搭配的侍酒師與酒單。」

謝忠道評論最後一點,一針見血點出我的關鍵疑惑:酒呢?米其林台北指南怎麼只見餐不見酒?為什麼隻字不提餐酒搭配?竟不提餐廳有沒有侍酒師,有沒有專業酒單?如同我們孰悉的米其林法國指南。無論如何是個遺憾。

飲酒過量雖有礙健康,但適度之酒卻的確能催化創造一種輕鬆融洽的餐飲氣氛,即東漢王粲《酒賦》所稱能「成朋友之歡好,贊交往之主賓。」這種氣氛對於所謂的Fine dining(精緻餐飲)成功與否尤其重要,故而高級餐廳通常聘有侍酒師。

法文作Sommelier的侍酒師受過葡萄酒以及其他酒類的專業訓練,除了充分瞭解葡萄酒特色與品質,並管理酒窖之外,特別要求能在餐點、葡萄酒與客人需求之間做出平衡完美之搭配,提出適切建議,這是一種極難培養的專業能力。英文另稱侍酒師為Wine steward,與僅提供簡單服務的Wine waiter判然有別,在重視葡萄酒的高級餐廳裡,外場侍酒師往往獲有與內場主廚同等之地位。事實上我認識的幾位法國知名廚師在研發新菜的時候,都會找侍酒師一起試菜、配酒,共同勾勒與預測出還未完全成形的新菜在未來餐桌上之可能面貌。

尤有甚者,一位祖師爺級的法國資深大廚還曾說過,不點酒的顧客總讓他感到尷尬困擾,因為他做菜的時候會以經驗想像客人們大致將會點什麼酒?這種想像影響了料理的內容,因此菜餚剛上桌的時候是不夠完美、有缺憾的,直到葡萄酒的畫龍點睛,缺憾才被滿足,理想中的美才因此出現,那在餐桌上昇華而成的難得完美,如同歐洲文藝復興早期偉大畫家波提切利(Sandro Botticelli)經典名畫《維納斯的誕生》(The birth of Venus)。

(圖片來源:維基百科)

為什麼第一次米其林台北評鑑留下葡萄酒區席的遺憾?是因為中華料理、乃至於亞洲料理關於美的欣賞架構跟西方不同嗎?還是中華料理與葡萄酒互動迄未能建立一套足以信賴的體系?遺憾往往帶動憧憬,我仍在等待如同海波中新生維納斯的台北餐酒搭配之美。

(《遠見》關心您,未滿18歲請勿飲酒.飲酒過量有礙健康)

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