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讓世界看見臺灣——鼎泰豐與我的三段因緣 發文時間: 2018/4/19   文 / 嚴長壽台北 瀏覽數 / 11,000+

在我走過三十多年的餐旅生涯中,曾先後與鼎泰豐的楊紀華先生有過三段不同的因緣。

第一段要回溯到1981年。那時,我負責亞都飯店的營運才一年多,就舉辦中華美食世界大賽,破天荒地請來兩位美國重量級媒體的專欄記者擔任評審,引起許多人質疑為什麼中國菜要由外國人來評判?我回答,如果要讓中國菜走向世界,就必須要藉由外國人的眼光,看看哪些菜最適合他們的口味。那一次比賽雖然成功,卻沒有讓政府看到這個台灣飲食文化的新契機,反而意外地讓當時還名不見經傳的阿基師脫穎而出,成為十大傑出廚師之一;後來又發現最重要的附帶影響是,從那一年開始,透過兩位記者回到美國所寫的文章,被美國媒體廣為報導宣傳後,國際的焦點開始注意到,原來除了香港的廣東料理之外,台灣美食所呈現的中國菜其實更為多元、也更適合世界的口味。

推薦文自此以後,幾乎每一年都有來自世界各地的美食記者在來台灣之前,就先跟我約見面,打算探聽好的門路。於是,每一年我都會接待一些國際的美食記者,推薦他們別具特色的台灣餐廳。到了後期,鼎泰豐已成為我必然引薦的名單。在1993年《紐約時報》以顯著的篇幅報導鼎泰豐為全球十大餐廳之前,那位採訪記者與他的華裔夫人就是在我的安排下,前往鼎泰豐用餐,之後他讚不絕口,覺得這真是全世界不可不吃的十大特色美食!在《紐約時報》登出這篇報導之後,為鼎泰豐躍上國際,帶來加乘的宣傳效果。

提到我與楊紀華的第二段因緣,是在1991年。那一年有一場世界級的旅遊大會——ASTA(美洲旅遊協會)在台灣的年會,與會者包含所有與美洲有合作關係的相關人士,總共來了將近四千名,這是旅遊界的一大盛事。我當時擔任ASTA接待小組的主任委員,同時也是中華美食推廣協會的會長,我一直認為中華美食是台灣最佳的行銷資源,於是建議觀光局趁此次機會,選出可以代表台灣的八大菜系,並從中挑出代表性店家,這樣當四千名旅遊同業抵達台灣時,這份推薦名單就可以成為他們了解台灣的最佳媒介。

當時的推薦名單是由我與傅培梅女士一起開出,包括鼎泰豐在內,大約有二、三十間店家一起定期開會,我們會指導他們如何接待國際外賓,同時學會如何包裝產品、推薦自家特色,並要求每個店家一律要提供英文菜單與日文菜單的服務。在這一年裡,我們每個月陸陸續續開會,楊紀華是每會必到,也就是在這段期間,我更進一步地認識了他,彼此間也有一種比較近距離的餐飲夥伴關係與友誼。

再說到第三段因緣,時序約是十多年前、大陸剛開放時,我是觀光協會的會長,一直擔任向世界各地宣揚台灣觀光的推手。在大陸開放後,我發現坊間美食實在有太多同質性的東西,於是開始想為台灣尋找新的觀光元素,包括邀請鼎泰豐、珍珠奶茶、周氏蝦捲、花蓮的液香扁食、度小月等傳統美食,同時也分別延請胡德夫、雲門舞集、漢唐樂府,還有林谷芳老師指導的「茶與樂的對話」等代表台灣文化特色的個人及團體,赴海外參展。在推廣美食之外,我更想反過來讓外國人士看到更優雅、更沉澱的「台灣新文化」。

記得某年我率團去日本參加國際旅展時,由於觀光協會的攤位有珍珠奶茶與鼎泰豐,我們安排每半小時就開放免費試吃,結果將日本旅展擠成萬人空巷,排隊人潮一圈又一圈,還一度造成隔壁攤位的抗議。當時鼎泰豐有一群夥伴正好在日本與高島屋展開合作,於是我就近借用了鼎泰豐在日本的夥伴來攤位幫忙。爾後,鼎泰豐就這樣一路跟著我去到了香港、新加坡、甚至馬來西亞等地推廣觀光,只要我開口邀請,楊紀華從來不說「不」,唯一的要求是,他每次出團,一定要派六個人去。楊紀華說,他們要做到好,一定要六個人,後來幾次活動下來,都印證他的確是有道理;像是舉辦大型的雞尾酒會,一次招待最少要四、五百人,好吃的攤位前面都是大排長龍的,而鼎泰豐必須現做現蒸,因此速度要夠快、人手也得足夠才成,這次經驗也讓我深深的體會到楊紀華對品質的重視。

有句話說:「財聚人散,財散人聚。」顯然楊紀華始終謹守著「財散人聚」的道理,他對員工非常寬厚,所給待遇很大方,而且總是像親人般地對待員工;另一方面,他對品質也非常地堅持執著,老早有人勸他要做連鎖店,我也曾勸過他,當時他一直認為自己還不夠成熟而未予接受,這證明他並不貪心。我親眼見證楊紀華具備有中國傳統商家的美德,一種忠厚老實、童叟無欺的態度,他清楚自己的限制,懂得充分授權。我認為他最成功的決定就是與高島屋合作,他那種踏實做事的態度,跟日本人一絲不苟的工作精神一拍即合,這樣的合作不僅給了楊紀華信心,也鼓勵他更敢於向世界之門邁出。

表面上看起來,鼎泰豐是源自於大陸的小籠包點心,而大陸也有很多人在做小籠包,但是鼎泰豐就是可以脫穎而出,獨樹一格,因為其背後是以一種更嚴謹、更堅持、更負責的核心態度所應運的整體結果,所以當鼎泰豐反過來回到大陸,甚至推廣到世界各地時,大家都會公認這是出自台灣的產品,這一點是多麼難得與不容易!這麼多年來,我觀察到他們的優點,衷心推薦他們,歸根究柢還是鼎泰豐本身的「好」,細細揉摺出一切的光華與成就!

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本文節錄自:《鼎泰豐,有溫度的完美(典藏增訂版)》一書,林靜宜著,天下文化出版。

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