北肉南魚來吃糜 | 遠見華人精英論壇
首頁 > 人物 > 魚夫台南 > 北肉南魚來吃糜
北肉南魚來吃糜 發文時間: 2018/5/9   文 / 魚夫台南 瀏覽數 / 20,600+

這所謂「粥」台語應作「糜」,讀成muê,而「粥」者,古作「鬻」,台語讀來近似「祝」,更有趣的是,金門人早上會問你:「食過粥糜未?」,此乃將廣東粥和閩南糜合在一起講了。

咱們一般到清粥小菜店裡的是白粥,這只是煮飯來變粥而已。粥之定義,清.袁枚《隨園食單》:「見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使水米融冾,柔膩如一,而後謂之粥。」金門的廣東粥最適合袁枚的看法,米粒全化成米漿了。

糜則可以看到米粒,但如果只是將湯淋到飯裡去,則為「飯湯」。飯湯類似日本茶泡飯(茶漬け),但台灣講究的是配料,日本則看重米粒,通常會選用珍珠米揑成飯團,再酌情加入昆布和清酒來提味。

說到飯湯,屏東東港的作法大概是全台最豐富的了,尤其在東港迎王祭典時,廟方就會煮飯湯慰勞工作人員與賓客。這飯湯裡必備的配料是蝦猴、肉燥、筍絲、魚板、荷蘭豆、福州魚丸(或小魚丸)、炒過的鮪魚和芹菜珠等,真乃便宜又大碗。

台南也有飯湯,盛碗白飯,上層舖以香菇、里肌肉、鮮蝦、筍絲等等,淋上高湯即成一碗「香菇飯湯」,我聽一位耋耄高齡的長者說那是日本料理師傅傳承下來的。

吾母常煮鹹粥,其滋味堪稱此物只應天上有,人間難得幾回見,後來我才知道秘方:除了不惜血本的食材外,這糜不是拿飯來泡,而是一定要從米粒煮起才會香甜,或有人呼之為「半粥」。

臺南阿堂鹹粥的秈稻米煮好了,先放在一旁等待來客再加入高湯之中。

半粥和水米合一的廣東粥不同,堅持保有米的立場,且大抵北部是肉粥,南部是魚粥,前者用豬骨,後者用魚骨來熬製高湯。

北肉南魚粥我都喜愛,但在台南我聽聞米粒首先得採「八分精米」,也就是並不碾得全身光溜溜且也不是純粹沒去殻的糙米;煮粥的白米不用浸泡,但淘米要乾淨,再將米粒放入水中滾煮,煮至米粒微開,然後先撈到鍋子裡,要享用時,再汲取部份放入高湯裡;最後要透露的是煮半粥用的米粒最好是「軟秈稻」(在來米),還得是在17度的冷藏環境儲放3-4年的老米,如此這般才會越吃越續嘴啦!

延伸瀏覽:(點選下方播放鍵可看到作者製作的影片分享)

天下文化 / 小天下 / 未來少年 / 遠見雜誌 / 30 雜誌 / 哈佛商業評論  Copyright© 1999~2018 遠見天下文化出版股份有限公司. All rights reserved.
讀者服務部電話:(02)2662-0012 時間:週一 ~ 週五 9:00 ~ 17:00 服務信箱:gvm@cwgv.com.tw