遠見華人精英論壇 | 樂沐睡蓮甜點
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樂沐睡蓮甜點 發文時間: 2018/6/2   文 / 楊子葆台北 瀏覽數 / 14,250+

東方餐宴中,甜點似乎是可有可無小角色;但對於西方高級餐宴(Fine Dining)而言,甜點舉足輕重,許多人認為是畫龍點睛的句點,諸如「沒有甜點的一餐就像沒有陽光的一天」這類俗諺不勝枚舉。我印象最深刻的是愛爾蘭作家王爾德(Oscar Wilde)毒舌名言:Marriage is a long, dull meal with dessert served at the beginning.(婚姻是冗長平淡的一餐,偏偏甜點卻在最開始就享用。)--有時候,甜點可能是餐宴中最美好的部分。

 餐宴中的甜點,法文有一個專有名詞Dessert a l'assiette,即英文Plated dessert,中譯可作「盤式甜點」,以有別於Patisserie de boutique(甜點店之甜點)。顧名思義,「盤式甜點」是以餐盤盛裝呈現的甜點,而dessert相對於patisserie,更清楚地點出享用甜點的時機,係在正餐(le repas)之後的最後一道菜式,因此這類甜點只出現在高級餐廳裡,而非咖啡館、茶館或麵包店、甜點店。

「甜點店甜點」當然仍有好甜點,但「盤式甜點」絕非將甜點店甜點放在盤子裡,加一點裝飾,漂漂亮亮端上桌這麼簡單,它是一種美食藝術,關鍵在於主題性與完整性。

「盤式甜點」一定要有主題,據說英國前首相邱吉爾有一次在餐廳中咆哮:Take this pudding away–it has no theme!(把這盤布丁端走,--它沒有主題!)後來竟傳為美談。

完整性則與主題有關。主題可能是甜點主廚想傳達的訊息,想敘述的故事,想呈現的哲學,或是想提供的一段經驗。因此它不會僅止於一塊切片蛋糕,一球冰淇淋灑點杏仁脆片,或是鬆餅加上一點巧克力醬、一匙果醬,而是一種精心設計與完整甜點工藝的呈現。

個人最喜歡的「盤式甜點」之一,是台中知名法式餐廳「樂沐」的《睡蓮》,這是日籍甜點主廚平塚牧人(Makito Hiratsuka)的作品。

平塚牧人出生日本,美國養成,來台灣之前曾在巴黎的餐廳擔任過甜點師傅,聽他本人解釋,這道《睡蓮》甜點發想靈感,就是來自法國印象派畫家莫內經典畫作《Nympheas》。

《睡蓮》係以台灣豆花(豆腐花)為底,搭配金蓮花、金蓮花葉、秋葵、枸杞、蓮子、西米露,澆上抹茶糖水而成,構圖既美,色彩也繽紛討喜,花葉翻飛,波光瀲豔,卻「濯清漣而不妖」,仍保有幾分豆香土味,口感豐富、變化而有深度,一方面強調食材的在地性、本土性,卻同時牽動了印象派國際美學聯想,非常精彩。

最精彩的是基於手作甜點之特性,每客《睡蓮》都有一些微妙差別,尤其莫內的確曾創作多幅睡蓮,而每一幅都能給人不同的印象,不同的感受,不同的藝術衝擊。事實上在一千個人眼裡,在一千個人心底,這個世界就有一千個莫內。這些莫內既都是莫內又都不是莫內,就只是世間眾生的觀照。藝術欣賞之所以有「超脫」、「昇華」深意,正是求證在眾生中留下印跡的那個莫內……。品嘗「樂沐」《睡蓮》豆花甜點,美味之餘,居然還隱隱觸及虛無飄渺的藝術境界。

有趣的是,在台灣,平塚牧人的《睡蓮》作品不斷演化。最早,池水是日式抹茶湯,盪漾深綠,的確洋溢莫內畫風;後來改為茉莉花茶,香氣變化更多,色澤卻趨向透澈;最近則採用白毫銀針「白茶」,竟隱隱帶點金色,又添了細碎接骨木花作為裝飾,像極了清晨蓮葉上的露珠,並有雋永幽香。有熟悉台灣藝術史的朋友指出,現在的《睡蓮》,與其說是莫內,毋寧更接近前輩畫家林玉山(1907-2004)的經典膠彩畫《蓮池》。

《蓮池》描繪的是嘉義市北郊牛稠山大蓮池,當時年僅二十三歲的林玉山為捕捉曙光乍現金色蓮池最美一刻,歷經數次清晨與傍晚的觀察、寫生。畫面以淡薄金泥色調烘托出獨特花朵暖意與靈性氛圍,表現出藝術家構圖設色的灑逸境界及人文意涵。評論家認為,這幅作品既善用西方寫實技巧,又深具東方繪畫特色與台灣風土況味,曾在1930年獲得第四回「台灣美術展覽會」特選第一名及台展賞榮譽,不但是林玉山創作生涯的巔峰之作,也影響了日後台灣本土繪畫風格取向,在台灣美術史有不可取代的重要地位。

位於台中市的國家美術館於1999年購藏《蓮池》,成為「鎮館之寶」之一;2015年通過文化部審查指定為國寶,係台灣近現代畫家第一件也是迄今唯一一件國寶級作品。

經過安排,平塚牧人到國家美術館近距離欣賞了台灣國寶《蓮池》畫作。他透露,正思索以台南知名冬瓜茶作為豆花甜點的湯底,或以冬瓜茶凍的方式創造黃金池水,以另一種方式向畫家林玉山及其經典畫作致敬。

甜點也有經典,譬如香港利苑酒家《楊枝甘露》,法國大廚米歇爾.布哈(Michel Bras)《熔岩巧克力》(Le coolant au chocolat)。樂沐睡蓮能不能成為台灣豆花甜點之經典?我其實頗為期待。

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