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粽葉幽香 發文時間: 2018/6/19   文 / 楊子葆台北 瀏覽數 / 4,850+

端午節,朋友組織了一場賞粽宴,琳瑯滿桌美粽,除了基本款台灣「南部粽」、「北部粽」、原住民粽,還有客家粄粽、廣式裹蒸粽、嘉興粽……,乃至於奢華取向的「鮑參翅肚龍皇粽」、「伊比利豬松露粽」,以及作為甜點的多款甜粽,各色爭香鬥味,大飽口福。

餐宴進行一半,主人詢問我的意見。當然是難得的經驗,不過,雖然有點煞風景,我仍妄言提醒:面對難得美食,也許我們都太興奮了,直奔主題,似乎跳過一個關鍵步驟,忘了欣賞粽葉幽香。

粽者,可拆成「米」與「宗」;宗者,上蓋下示,尊崇先輩之祖廟也。望文生義,原係祭祀祖先之米食,為了具體成形並便攜運,故以草葉包裹。無葉不成粽,油飯、蒸糯而已。

歷史長河發展下來,粽葉已經多元化了。傳說最早粽葉用的是菰葉,台灣也有「菰」,是一種多年生宿根水生草本植物,我們稱「茭白」。茭白葉狹而長,單片包出來的粽子體積小巧,若想個頭大些,就須幾片合用。類似的還有蘆葦葉、芒草葉。

最常見的還是竹,例如麻竹葉、桂竹葉,但也不全都是葉,有時也用竹筍長成脫落的外殼,筍殼亦稱「竹籜」,有時也作「箬」,所以箬既是一種竹,亦指竹殼,《說文解字》記載:「楚謂竹皮曰箬。」

台灣講究的粽子,多用二層麻竹,傳統內層用乾竹籜,既不易沾黏蒸熟的糯米,香味也淡雅;外層則用青綠竹葉,讓竹葉香隔一層蒸進去,似有若無,帶著含蓄美感。不過現在許多店家反其道而行,內層青葉、外層乾籜,那就是要強調草葉清香了。

另外還有荷葉、芭蕉葉、玉米葉,台灣原住民喜用月桃葉、野薑花葉,各有各的特色,各有各的幽香。

為什麼說「幽香」呢?《詩經‧小雅》吟唱:「隰桑有阿,其葉有幽;既見君子,德音孔膠。心乎愛矣,遐不謂矣;中心藏之,何日忘之。」幽香如君子,讓人念念不忘。

「幽」這個字頗值得一提。從甲骨文來看,象形就似一盞燃起兩縷絲芯的陶燈,火光本應明亮,放在廣袤黑暗之中,卻又顯得孤單。因此《爾雅》闡述:「幽,微也。」又說:「幽,深也。」精微深遠應是這個字的原義。

但後來《說文解字》依小篆之狀錯判幽從山形而會意,以為「幽,隱也。」這其實是化被動為主動的誤會--幽,絕非避而不見,只是不欲彰顯;不是不明,只是不言。

若以五行解之,幽屬土從火,相應於人,脾屬土心歸火。脾主運化,係在胃之後將糜狀食物進一步消化,並吸收營養。心與脾關係密切,五行相生火生土,心生脾,心為脾之母也。若有蒸熏幽香,微微上升,嗅之賞之,當能入微體察心意,不言自明。

話說多了,竟似故弄玄虛,自該打住。然而品嘗傳統美粽,卻忽略粽葉幽香,照顧脾卻錯過了心,終不算完整體驗吧?

(本文節錄自:《不接地氣:巴黎台北兩地飲食記》楊子葆著/二魚文化出版)

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