遠見華人精英論壇 | 七月囉!來去日本吃鰻
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七月囉!來去日本吃鰻 發文時間: 2018/7/13   文 / 魚夫台南 瀏覽數 / 9,250+

日本每年夏季,有所謂的「土用丑日」,約於夏季落在7月19日~8月7日之間,是一年中最為酷熱的日子。

也不是只有我們台灣人有進補的觀念,日本人相信在土用丑日那一天要吃有u開頭的食物才能補身子,諸如梅子(Ume)、烏龍麵(Udon)等等,其中「鰻魚」(うなぎ,Unagi)尤為必要。

為什麼要食鰻?據說是夏天鰻魚滯銷的推廣手法,就像咱們台灣不知從什麼時候中秋節變得家家戶戶要烤肉一般,都是商人搞出來的噱頭。現在鰻魚飯在日本賣得沖沖滾,如果日本去不成,台灣也有許多鰻飯店,生意也都大排長龍,然而鰻魚的吃法有分教:

日文漢字裡鰻重(Unajuu) 和鰻丼(Unadon) 不同等級。鰻重就是在高級的「重箱」漆器裡舖上一層白飯,讓烤好的鰻魚躺在上方,通常再分松、竹、梅三種等級,當然,「松」是最為豐盛、但也最貴了。

如果像我這樣,阮囊羞澀又想吃天鵝肉,那麼將就點,鰻丼也不錯,只是人家鰻重用的是中段的鰻魚身,肉厚而骨稀,鰻丼以成本考量,當然近頭或尾的部位居多了。

常見的鰻魚食材有三種,我們吃到的鰻重或鰻丼大部份是河鰻,在河川湖泊裡生長,長成後回大海產卵,結束一生,此種宜蒲燒。再有一種,台灣人稱星鰻,日文寫成「穴子」( Anago) ,是日本料理尤其是天婦羅裡的美饌,江戶前(東京灣)者尤為上品。

鱧(Hamo)則是京都人的最愛,是祗園祭的旬味,梅雨過後七、八月間的珍饈。

殺鰻、烤鰻亦有學問。在日本料理裡關東、關西總是打對台,關東的要先將鰻魚蒸過,但古早時代關東武士多,最忌「切腹」,板前廚師乃不得不從較為厚實的背部下手;關西則直接由腹部開膛破肚,這反而有點像我們台灣吃炒鱔魚,殺魚時是將魚頭釘住,順著腹部劃開,如此肉質最是香脆。

至於關東和關西的鰻飯何者為佳?那當然是阿公要煮鹹、阿嬤要煮淡,眾口難調了。

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