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綠蕊巧克力 發文時間: 2018/8/13   文 / 楊子葆台北 瀏覽數 / 6,350+

「香菜」這個詞是泛稱,但用在台灣料理,卻可能專指一味,即台式小吃中最搶戲的配角「芫荽」。芫荽,拉丁學名Coriandrum sativum,又名「胡荽」,顧名思義,從西亞而來,據說是西元前一百多年漢武帝時張騫出西域帶回中國的胡風香料,一般認為起源於歐洲西南之地中海圈。

也有人認定來自北非,言之鑿鑿地說埃及人在西元前五千年就認識芫荽了。《舊約聖經》敘述以色列人出離埃及,流浪曠野四十年,上帝行奇蹟天降食物,名為「瑪納」:「它像胡荽的種子那樣白,滋味好似蜜餅。」—以芫荽籽來描述前所未見的食物「瑪納」形狀,顯見芫荽已是當時常見食用植物。

後來羅馬人將芫荽從埃及帶進西歐。中世紀歐洲人常用異香濃烈的芫荽籽來掩蓋腐敗了的肉之臭味,至今芫荽籽依然是歐式香腸常用的香料之一。另外,現在在歐洲聖誕節期間常喝的香料熱紅酒,古名Ypocros、Hipocris或Hippocras,其名來自於西方醫學之父希臘名醫希波克拉提斯(Hippocrates of Kos, c. 460 – c. 370 BC),配方中即常見芫荽籽。

因為中世紀歐洲水源缺乏,而且環境衛生條件不佳,很多人常因飲用不潔帶菌的水而生病,甚至致命。而解毒秘方之一就是香料酒,香料酒未必一服見效治療疾病,但至少能可以保健身體並增加抵抗力,以希臘名醫命名的原因即在此。不過,到了中世紀之後,歐洲野史卻又傳言芫荽源自於遙遠而神秘的亞洲了。

在東方,來自西方的香菜芫荽也被認為頗有奇效,《本草綱目》說:「胡荽辛溫香竄,內通心脾,外達四肢,能辟一切不正之氣。」

中華料理常見芫荽莖葉,罕用其籽,因為芳香有辟穢醒脾作用,艷綠顏色醒目吸睛,常用來開胃提味或配色點綴。台式小吃像是蚵仔麵線、魷魚羹,米粉湯、魚丸湯,筒仔米糕、豬血糕,潤餅、肉圓,甚至花生蛋捲冰淇淋或金門貢糖,統統順手大把灑上香菜碎末配著吃,幾乎是台菜特色。有時不免濫用,我到連鎖店「鬍鬚張」吃魯肉飯,配上一碟蒜味香腸,香腸上也來一搓香菜,為什麼?喔,這樣才「台」!

因為太獨特,太「台」,也因為太被濫用,香菜有人愛,也有人不愛,甚至有人「深惡痛絕」。日本有「不要香菜.No Coriander」T恤,台灣有一段時間也流行。

印象最深刻的香菜食品,是台灣「可可法朋.Le Ruban Chocolat」的「綠蕊巧克力」,巧克力內藏彰化溪湖香菜,而且只取葉不取莖,因為「莖的味道過於強烈,反而不夠優雅細致。」兩種厚重綿長香氣碰撞,竟有靈光一閃,彷彿讀通密碼。

我聯想曾客居巴黎的美國記者李柏齡(A. J. Liebling, 1904-1963)寫道,在我們這個時代,普魯斯特的瑪德蓮蛋糕現象,已經和牛頓的蘋果,或瓦特冒著蒸汽的水壺一樣,成為經典的密碼象徵:法國作家普魯斯特嘗到一塊沾了點椴花茶的蛋糕,味覺密碼解鎖,打開一發不可收拾的陳封回憶寶盒,最後寫了厚厚七卷長書《追憶似水年華》。

未必要寫書,恐怕也很難寫出長篇好書,但我們可以品嘗,品嘗最早源自美洲新大陸的巧克力,在熟悉滋味中,竟悠悠生出一股似乎不應該在這兒出現的更熟悉氣息,在間齒間鼻腔間繞啊繞,腦海相映的是蚵仔麵線、米粉湯、豬血糕、金門貢糖……。這是美麗的東西方對話,也是靈魂與味覺、現實與記憶有趣的互動。綠蕊香菜巧克力,是我品嘗過最「台」的深刻甜點。

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