蝦仁蓋飯和蝦仁飯兄弟的故事 | 遠見華人精英論壇
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蝦仁蓋飯和蝦仁飯兄弟的故事 發文時間: 2018/10/11   文 / 魚夫台南 瀏覽數 / 19,650+

 

蝦仁飯可以說是台南的經典小吃之一,創建於1946年(或有一說1922),創辦人是葉成。

葉成在日本時代裡曾在料理店學藝,戰後自立門戶,將日本人的烹調之道,做成符合台灣口味的小吃,店名叫「吉成飲食店」,位置在大勇街17巷15號,備有五、六樣飯和湯類,諸如蝦仁飯、肉絲飯、親子丼等。

現在許多外國觀光客來台南,蝦仁飯是必嚐,觀光手冊裡將這一味譯成「海老入りチャーハン」成了「蝦子炒飯」,其實過程不用炒,而是以熬煮兩小時以上的柴魚湯,添入糖、鹽、醬油、豬油、炒過蝦仁後的湯汁等製成醬料,再盛米飯倒入其中不斷攪拌,這倒有點像燉飯。

一大鍋飯拌好了,倒入排好的碗陣裡分裝,再另熱油鍋,將已剝除蝦殻的的蝦仁,以醬油、蔥等快炒,最後鏟起蝦仁,平均分配,就成了一碗碗的香氣撲鼻的蝦仁飯了。蝦仁炒好了

蝦仁使用的火燒蝦,澎湖亦稱狗蝦,學名為鬚赤蝦,台灣沿岸盛產,夏秋之交為最,殼厚蝦腥較濃而價格低,是台南小吃中的常用蝦種。我曾到青鯤鯓看人曬蝦乾,剝殼、挑筋、拉直、曝曬、翻面,處處是功夫,還得看緊貓兒偷吃,煞是辛苦,想不到就算佐味爆香也得如此大費周章;除去的蝦頭、蝦殼或蝦尾更不能丟棄,或熬湯或治成蝦餅等,都是台南美食食材的重要來源。

蝦殻得用人工一隻隻剝開,有部1995年出版的《府城小吃》記載剝蝦的情境栩栩如生:

每天上午八時,五、六名白髮蒼蒼,面容慈藹的七、八十歲老阿媽,俐落地剝著火燒蝦,她們悉心地剝到下午二、三點下班,這種溫馨的景像,持續廿多年了,老阿媽們與吉成飲食店相處了廿多年,莫怪蝦仁飯吃起來備感溫馨。

剝蝦不能用機器,或許大蝦可,但小蝦絕不可行,良率不符成本,想來上述氛圍維持至今也有七十餘年的歷史了,剝落的蝦殻也不可遺棄,可以免費送給養鴨人家,鴨販食人一斤,還人四兩,就會回贈鴨蛋以為回報,所以吃蝦仁飯配鴨蛋湯就順理成章的變成最「四配」了。

葉成因個子小,又有「矮仔成」的外號。台南的蝦仁飯小吃店除了「矮子成」外,還有一家「集品」,其實是店裡的師父另起爐灶的,事實上蝦仁飯和日式蓋飯很相像,不過橘逾准則枳,如今連日本人都照著觀光指南循線而來,大概也不相信這是台灣人從日本料理的發現而來的吧?

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