壽喜燒和皇民化 | 遠見華人精英論壇
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壽喜燒和皇民化 發文時間: 2018/12/10   文 / 魚夫台南 瀏覽數 / 5,200+

有篇論文研究《鋤燒(スキヤキ)與臺灣知識階層的社群生活》(2014年12月,《臺灣史研究》,第22卷第4期,曾品滄著)很有趣,探討這種日式料理經由臺灣人知識階層的傳遞,成功的滲入臺灣人的飲食習慣裡,不僅是因為其作為殖民統治階的食物,也是臺灣人學習「日本化生活」的重要部份,這篇論文,真乃奇文也。

現在臺灣很流行的涮涮鍋(日語:しゃぶしゃぶ,Shabushabu)源自於日本,據說這個名詞是20世紀在大阪一家名為スエヒロ(末廣)的餐廳為自己所賣的這種料理命名的,並在1955年註冊為商標,那麼就是在戰後傳入台灣;但在日治時期,日本的鍋物最受當時會講日語的臺籍智識階層所熟知者卻為鋤燒(Sukiyaki) ,這是一種以少取醬汁烹煮食材(牛肉為主),然後加入少量醬汁烹煮食材的火鍋,通常食材包括高級的牛肉切片(例如:霜降牛肉)、大蔥、萵苣、豆腐和蒟蒻等,這些食材會在由醬油、糖與味醂等混合的湯汁中滾煮,然後打上一粒生雞蛋,攪拌均勻當沾醬來享用。

鋤燒的別名在台灣最常見者為「壽喜燒」。其實日文原作「鋤焼き」,但同樣發音的「寿喜焼き」,字面看來對台灣人來說,能長壽又討喜,比較受歡迎。

壽喜燒元元本本就是日本人的創作料理,是一種日式洋食,但可不算西洋料理。日本民族在明治維新以前,全民因宗教戒律而呈半吃素的生活習性,要改變成接受西方的牛肉腥臊,起初也是很難的,他們學者研究發現可能先從「牡丹鍋」過渡而來的。

牡丹鍋約從一萬五千年前的縄文時代就有跡可考,是一種傳統的豬肉火鍋,又因為豬肉切盤後像極了朶朶盛開的牡丹花而得名。如此漸漸的將牛肉採納入和風鍋料理之中,從前不吃牛的日本人也慢慢的可以接受了。

牛肉大約從1871年(明治4年)起開始引起日本人的興趣,到了1874年(明治7年)左右,牛鍋的賣價,上等一人五錢、普通三錢五厘,1875年賣牛鍋的店已然超過一百家了。

台南「岡精肉」和牛專賣店的壽喜鍋

日人入台後,逐步引進日本料理,將屬於統治者的料理方式定義為具有帝國代表性的生活形式之一,用來展現殖民者的文化霸權,顯示統治階級的優越性。不過在上述曾品滄的研究論文中發現臺灣料理文化不易撼動,所以並未如歐洲殖民者對美洲殖民地原住民一樣,發生系統性的壓迫,只是隨著殖民時間拉長,日式飲食文化逐漸溶入臺灣人的家庭之中,在臺南佳里行醫的吳新榮於1938年1月寫道,他經常穿著和服,喜歡吃「沢庵漬け」(醃漬切片的黄色菜頭)、味噌、刺身和鋤燒等,這是皇民化如火如荼推行中的一種認同,但也有像文壇老前輩吳濁流那樣在〈先生媽〉的文章中,嘲諷那些早餐不吃油條而食味噌的的皇民化土紳,強調要早餐不吃味噌來抗拒日本文化的壓迫。

現在不管是吃拉麵、喝味噌湯、點壽喜鍋或者來去日本料理店,應該沒有人會說這是要去被皇民化吧?不過從食物去看國族的認同也著實有趣,戰後中國飲食文化也進入臺灣,許多北方食物也改變了本地的飲食文化,簡單說從粥粉麵飯逐漸轉變為餅粥餃麵,日本時代油條只是單吃,戰後北方燒餅來台,才出現獨止全球的燒餅包油條,這種外來飲食文化所造成的變化差異,不知有沒有更好玩的研究論文會出現?

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