味の素 | 遠見華人精英論壇
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兒子週末回家,我做了一些家常菜,包括一盤兒子很喜歡的清炒美國花椰菜。這道簡單的菜有著兒子童年甜美的回憶。

說到美國花椰菜(broccoli),印象中很少美國人把它列為最愛的蔬菜;相反的,很多人會說 “I hate broccoli!”。最有名的例子是老布希總統,他喜歡自我調侃說他如何「痛恨」broccoli。兒子在小學的時候,一個週末,他的幾個同學到家裡來玩。過了中午,我給他們做了簡單的午餐,大約是烤雞塊、炒飯,美國小孩普遍能接受的食物;但是,我也炒了一盤 broccoli。

「Oh man, I hate broccoli!」最瘦的、一看就可以猜想是很挑嘴的克里斯這樣抗議。

「那是因為你從來沒吃過我媽媽做的 broccoli!」兒子很有信心地向他的朋友這樣宣告。說實話,這是兒子小時候說過的最讓我樂上雲霄的一句話。

我打圓場地給克里斯夾了一小朵花椰菜,鼓勵他試試看,如果不喜歡,不用勉強。我印象中,克里斯很給兒子和我面子,吃了好幾朵broccoli。我不知道他對broccoli的印象是否從此改觀,但是,我知道美國人烹調的broccoli,真的是蹧蹋了這個既好吃、又很有營養價質的蔬菜,難怪許多人痛恨broccoli。

美國人的broccoli常常不是生食的沙拉冷盤,或是無味清蒸的旁菜(side dish)。中國人則是綠花椰菜加紅蘿蔔,大蒜、薑片、蔥段爆香,加上海鮮或肉片快炒,色香味俱全;真還沒聽說哪個華人是討厭吃美國花椰菜的!

我喜歡清炒broccoli,因為它不需要其他蔬菜或食材的幫襯,就已經是好看又好吃。一點炒菜油,幾顆拍碎的大蒜爆香後,broccoli入鍋,加點水,鹽和鮮味素,燜燒幾分鐘,直到菜花呈漂亮的深綠色,菜梗有點透明,就可以熄火起鍋。這是我用了幾十年的食譜,只是,很多年前我用的是味王味素,今天用的卻是烹大師鰹魚素。

回想小時候,我媽媽做菜的主要調味品只有鹽和味素;我剛剛開始學做菜時,用的也是味王味素;但是曾幾何時,社會的輿論一面倒的認為味素有害健康,漸漸地,使用味素調味簡直是犯罪行為一般,或至少是不盡職的「煮」婦。說實話,我從來不曾深究到底味素有哪些身體健康的危害。多年來,我學會了多數時候不用味素做菜,但是我的秘密武器是取待味素的鰹魚素,尤其是炒青菜時,加一點鰹魚素,增加許多美味。我心裡知道,鰹魚素說穿了也是味素,但是好像迴避大辣辣地使用味素,讓我減少了一些“可能在危害家人健康”的罪惡感。

兩天前,開車途中,從收音機公共電台聽到有關味素的謠傳與故事,真是令人心眼開竅。

味素的成份是 monosodium glutamate 或簡稱MSG。glutamic acid是存在於菇菌、番茄、肉類及海鮮的非必需胺基酸。早自二十世紀初,MSG能夠工業化生產以來,廣受中日韓及許多亞洲國家的喜愛;因為它提供食物除了鹹甜酸辣之外,難以形容的好滋味,發明從海帶提煉MSG的日本化學家池田菊苗教授稱之為 umami 鮮味。

MSG可能有害健康的質疑來自1968年4月4日新英格蘭醫學期刊的投書(letter),標題是中國餐館症候群(Chinese restaurant syndrome)。Dr. Robert Ho Man Kwok當時是才剛到美國幾年的華人新移民,一個小兒科醫師;他的信描述他自己及一些朋友在中國餐館用餐後身體不適的共同經驗,包括後頸發麻,麻木感傳至兩臂,心悸、虛弱感;類似他的阿斯匹靈過敏症狀,只是程度上輕微許多。Dr. Kwok 將此現象稱為中國餐館症候群,也提出一些假設,包括醬油、料酒及MSG是造成這些症狀的可能原因。他在信的結尾希望有人願意就此題目做科學研究。這封並非科學論文的投書,卻長出翅膀,廣泛地飛入美國媒體,言之鑿鑿地斷定MSG有害健康;也因為美國醫學在國際上的聲望,這個還未經證實的MSG疑問也影響其他國家對味素的負面印象。這個普遍被接受、相信的MSG「謠言」,一直要到1990s年代才陸陸續續透過科學實驗平反。即使自認為對MSG過敏的人,在雙盲(double blind)實驗中也沒有發生對MSG不良的反應。當然,就像任何食物一樣,如果空腹食用大量MSG,有可能引發氣喘病的發作。

一些報導這段MSG歷史的記者甚至認為整個MSG中國餐館症候群事件,不乏種族岐視的色彩。自從1990s年代過後,多數國家包括美國的食品衛生機構都結論MSG做為食品添加物對健康沒有危害。然而因為幾十年來大眾已經根深柢固對MSG的誤解,美國的食品藥物管理局(FDA)要求MSG標識於食品成份標籤。一些食品工業業者也順水推舟地標榜他們的產品是「MSG free」,殊不知,許多美國人熟希常吃的食物,例如起司、番茄醬、牛排醬、高湯塊(Bouillon cube),都有MSG。

聽了這個有趣的歷史,令我不禁莞爾。我從我的調味品架拿出來烹大師鰹魚素,包裝上長長的成份單上寫著:鹽、味素、乳糖、蔗糖、乾燥鰹魚…。哎呀呀,真是不要再自欺欺人了!下次,到中國城買菜,我要買一包味王味素。

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