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南北活魷魚大不同 發文時間: 2019/3/11   文 / 魚夫台南 瀏覽數 / 35,400+

所謂活魷魚其實不是「活」的,而是將曝乾的魷魚浸水泡發起來, 再切花、燙熟,端來一盤香Q彈牙的「活」魷魚。

魷魚其實在台語漢字裡應作「「鰇魚」,會講台灣話的朋友,光看字面即知正解。咱台灣人有句用在喜慶宴客或過年過節圍爐時的吉祥話說:「食雞,會起家;食鰇魚,生囝仔好育飼。」這話不必細究吃雞和成家立業,或鰇魚與養兒育女有何關係,取其韻腳諧音,討個吉利罷了。

為了行文方便,本文「魷」與「鰇」魚通用。

魷魚出現在史籍中很早,明末清初周亮工的《閩小紀》就曾記載﹕「鰇魚似墨魚,出日本,火炙揉而為絲,味勝墨魚遠美。」這一味是形容許多人愛吃的火烤「魷魚絲」。

其實魷魚也不是日本獨有,台灣宜蘭很早就發現。清《噶瑪蘭廳志》卷六:「鰇魚:狀如烏鲗而大,肉厚味甘美,曬乾鮮食俱佳。」那麼台灣何時開始將曬乾的鰇魚泡發成活魷魚來享用的呢?不得而知,不過我發現在中國福州也有,《閩菜史談》一書的作者劉立身說:

20世紀40年代,福州台江南星澡堂門口,有一食攤專賣這種小吃,攤主叫依四,用魷魚、章魚和鯊魚皮為原料,焯熟後未加佐料,售時切成小塊裝盤,由顧客自選香油和新鮮的蒜頭醬食之,因調的口味特優,嗜者常一食多盤,譽稱「魷魚四」。而在廈門,過去中山路各弄堂口多有賣章魚小吃的攤點,人們也是買了一盤坐在小桌邊或蹲著,蘸蒜蓉、甜辣醬,吃得津津有味。

這段文字提到活魷魚的沾醬,令人想起台灣南北食活魷魚大不同。一般來說,北部的魷魚顏色較深,呈咖啡色澤,食來較須嚼勁,南部則色較淺係黄褐色調,嚐來口感綿密,別有一番滋味,這可能和泡發的方法與時間有關。

台北慈聖宮前魷魚標的活魷魚

其次為沾醬,北部率皆簡單,一碟醬油,擠上些許わさび(山葵)即可享用; 南部不同,沾醬不只配⻆而已,而有君臣相佐,天佑美味魷魚之效,其秘製配方往往是店家機密,多方打探,大抵將醬油膏、糖、蜂蜜等熬煮一段時間,使其融而為一,再牽羮做味噌醬,然後拌在一起,添一匙薑泥,滴醋引味,再撒點香油,攪拌使其色澤均勻,此即南部之沾醬也。

活魷魚可搭的食物很多。譬如台北慈聖宮前的魷魚標,點來一盤,再來一瓶啤酒,便很令人自我陶醉了;著名的雲林斗六魷魚嘴,也可另點一整盤來大快朶頤;在台南,意麵、米糕、炒鱔魚等都有店家提供活魷魚佐食,只是這泡發魷魚很厚工,乃漸漸鮮之見矣!

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