遠見華人精英論壇 | 戰爭衍生的菜餚
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戰爭衍生的菜餚 發文時間: 2014/5/31   文 / 焦 桐台北 瀏覽數 / 13,200+

蔣中正先生剛撤退到臺灣,有強烈的句踐情結,喊出口號:「一年準備,二年反攻,三年掃蕩,五年成功」。遂興建眷村,以儉樸克難的話語安排軍眷居住這種臨時住所。不久就要回大陸,乃當時的集體信仰。

無論外部景觀或內部組織,眷村都呈現軍隊編制觀念的轉化和移植。它不僅是地理位置的封閉、區隔,裡頭的生活形態和眷屬的意識形態,也深深受到軍政組織的形塑和影響。眷村文化是臺灣戰後文化很重要的部分,不僅對眷村子弟有意義,它見證第一代的離鄉背井、辛苦奮鬥,注入臺灣新的生命力。

眷村帶著臨時、克難性格,多狹仄人稠,鄰居間往往前門通後院,緊挨著來自五湖四海的軍人及眷屬,不同的族群、語言、文化、宗教信仰聚在一起。軍人多半時間在部隊,眷村中的婆婆媽媽們在物質缺乏的環境中,努力要變化出不同的食物來餵飽孩子,大家相互傳授,彼此學習,竟逐漸融匯出南北交雜的風味。

如此客觀條件,形塑出眷村菜用料簡樸的清貧性格,簡樸卻頗見巧思,一樣的材料,不一樣的作法,圖的是讓家人溫飽,吃得開心。

華人的主食大抵是南米北麵,臺灣以米食為主,撤退來臺的部隊中,有不少北方人,麵食文化順勢加入臺灣的菜單中。眷村麵食最明顯的符碼之一是山東大饅頭通常用手工製作,將酵母摻入麵粉中揉製,等待成發麵,令麵筋軟化,令麵糰產生氣體而膨脹,產生酒香及特殊的風味,飽足了許多眷村老伯伯,撫慰他們的鄉愁。

當時財政困窘,軍餉都很低,眷屬們因此多兼家庭代工、經營小吃以貼補家用,眷村乃成為大陸各地風味小吃的發源地。

眷村菜是一種戰爭衍生的食物,不屬任何菜系,可謂大江南北各家各戶的家常菜。對眷村內的人而言,眷村菜是家鄉菜,濃濃的媽媽味道;對眷村外的人來講,眷村菜就是外省菜。眷村菜是籠統的概念,我們很容易分辨那些菜餚是臺菜,卻不易斷定臺菜之外那種菜餚並非眷村菜。

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