遠見華人精英論壇 | 東坡豆腐
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東坡豆腐 發文時間: 2014/6/28   文 / 焦 桐台北 瀏覽數 / 10,050+

東坡豆腐用香榧子、蔥、油和調味料煎豆腐,可能就是蘇東坡謫居黃州時所創。黃州豆腐出名甚早,有歌謠為證:「過江名士開笑口,樊口鳊魚武昌酒,黃州豆腐本佳味,盤中新雪巴河藕」。(宋)林洪《山家清供》載東坡豆腐的作法:

「豆腐,蔥油煎,用研榧子一二十枚,和醬料同煮。又方,純以酒煮。俱有益也。」

豆腐切塊,用豬油煎,加入蔥花、醬料,和去殼研碎的香榧子末,煮透。或者純粹用酒煨煮豆腐。兩種作法都味香可口,易消化。

東坡豆腐的美學手段是以香榧子、蔥油煎使入味。榧子是香榧樹的果實,又名玉山果,有硬殼,兩端尖,味道甘美,可吃可入藥。

中華料理治豆腐,大抵以入味為主。袁枚《隨園食單》載豆腐九法,大量依賴雞湯入味。中華料理追求「入味」美學,自然不滿足於豆腐的清淡,想方設法地創作各種以豆腐為載體的菜餚,使別種食物的氣味滲入豆腐中,不在乎豆腐變成配角。

金庸的武俠小說《射鵰英雄傳》描述黃蓉精通廚藝,她以「蘭花拂穴手」將豆腐剜成24個小圓球,再鑲入挖了洞的火腿中,入鍋蒸熟,令豆腐吸飽火腿的香味。這道菜叫「二十四橋明月夜」,黃蓉用這道豆腐料理哄洪七公傳授郭靖降龍十八掌,其價值可見一斑。黃蓉而施展的蘭花拂穴手治豆腐,和浙北名菜「泥鰍鑽豆腐」異曲同工,黃蓉所製的豆腐融入火腿味,浙北這道豆腐則飽吸了泥鰍的鮮味;不過故事似乎比食物迷人。

豆腐可以獨吃,也能和不同的食材、調味料搭配;獨吃時就能變化出無窮的花樣和口感,彷彿有流泉清澈了心神。

豆腐最要緊的是表現豆香,那氣味並不濃郁,甚至本質上是清淡的。日本人最能專心壹志地欣賞豆腐的平淡,那是一種清淡的味覺美學。我總覺得日本料理的豆腐像水墨畫,刻意的留白令畫中的山水樹木深呼吸;中華料理的豆腐則像油畫,厚重的顏料撞擊吾人的審美意識。

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